Omavalvontasuunnitelman laatiminen leipomoyritykselle SopevaKakku
Jansson, Milla (2025)
2025
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202504298258
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202504298258
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tavoitteena oli laatia omavalvontasuunnitelma pienelle kotileipomotoimintaa harjoittavalle yritykselle SopevaKakulle. Tarkoituksena oli luoda toimiva, käytännönläheinen ja yrityksen tarpeisiin räätälöity omavalvontasuunnitelma, joka tukee yrityksen päivittäistä toimintaa ja elintarviketurvallisuuden hallintaa. Työ oli ajankohtainen, sillä yrityksellä ei ollut aikaisempaa omavalvontasuunnitelmaa ja sen laatiminen on lakisääteinen vaatimus elintarvikealan toimijoille. Yrityksessä valmistetaan pääasiassa täytekakkuja ja muita konditoriatuotteita, kuten macaroneja ja kuppikakkuja.
Työ toteutettiin toiminnallisena opinnäytetyönä, joka koostui omavalvontasuunnitelman laatimisesta sekä siihen liittyvistä mikrobiologisista tutkimuksista. Tutkimusmenetelminä käytettiin säilyvyystutkimuksia, proteiinijäämätestausta sekä pintapuhtausnäytteitä. Säilyvyystutkimukset toteutettiin täytekakulla sekä alustavina että virallisina laboratoriotutkimuksina. Proteiinijäämätestauksessa tutkittiin gluteenijäämien esiintymistä neljässä eri kohteessa, ja pintapuhtausnäytteitä otettiin toimipaikan kriittisistä pisteistä.
Työn tuloksena syntyi kattava omavalvontasuunnitelma, johon sisällytettiin HACCP-järjestelmä sekä yksityiskohtainen näytteenottosuunnitelma. Säilyvyystutkimukset osoittivat tuotteiden olevan mikrobiologisesti turvallisia kolmen päivän myyntiajalla, mikä vahvisti nykyisen myyntiajan soveltuvuuden. Proteiinijäämätestaus paljasti gluteenikontaminaation riskin olevan merkittävä koko toimipaikassa, mikä vahvisti tarpeen tiedottaa asiasta selkeästi asiakkaille ja kehittää allergeenien hallintaa. Pintapuhtausnäytteiden tulokset osoittivat tarpeen tehostaa puhdistuskäytäntöjä erityisesti kriittisten kontaktipintojen osalta ja ottaa käyttöön monipuolisempi puhdistusainevalikoima. Tulokset toimivat pohjana puhdistusohjelman uudistamiselle ja omavalvonnan jatkokehitykselle.
Työ sisältää liikesalaisuuksia omavalvontasuunnitelman yksityiskohtien, tutkimustulosten sekä tuotteiden reseptiikan osalta.
Työ toteutettiin toiminnallisena opinnäytetyönä, joka koostui omavalvontasuunnitelman laatimisesta sekä siihen liittyvistä mikrobiologisista tutkimuksista. Tutkimusmenetelminä käytettiin säilyvyystutkimuksia, proteiinijäämätestausta sekä pintapuhtausnäytteitä. Säilyvyystutkimukset toteutettiin täytekakulla sekä alustavina että virallisina laboratoriotutkimuksina. Proteiinijäämätestauksessa tutkittiin gluteenijäämien esiintymistä neljässä eri kohteessa, ja pintapuhtausnäytteitä otettiin toimipaikan kriittisistä pisteistä.
Työn tuloksena syntyi kattava omavalvontasuunnitelma, johon sisällytettiin HACCP-järjestelmä sekä yksityiskohtainen näytteenottosuunnitelma. Säilyvyystutkimukset osoittivat tuotteiden olevan mikrobiologisesti turvallisia kolmen päivän myyntiajalla, mikä vahvisti nykyisen myyntiajan soveltuvuuden. Proteiinijäämätestaus paljasti gluteenikontaminaation riskin olevan merkittävä koko toimipaikassa, mikä vahvisti tarpeen tiedottaa asiasta selkeästi asiakkaille ja kehittää allergeenien hallintaa. Pintapuhtausnäytteiden tulokset osoittivat tarpeen tehostaa puhdistuskäytäntöjä erityisesti kriittisten kontaktipintojen osalta ja ottaa käyttöön monipuolisempi puhdistusainevalikoima. Tulokset toimivat pohjana puhdistusohjelman uudistamiselle ja omavalvonnan jatkokehitykselle.
Työ sisältää liikesalaisuuksia omavalvontasuunnitelman yksityiskohtien, tutkimustulosten sekä tuotteiden reseptiikan osalta.