Elintarviketurvallisuuskäsikirjan ja HACCP-vaara-analyysin päivitys

Abstract

Tämän opinnäytetyön aiheena oli Kymijoen Ravintopalvelut Oy:n elintarviketurvallisuuskäsikirjan sekä HACCP-vaara-analyysin arviointi ja päivittäminen. Työ sai alkunsa tarpeesta päivittää kymmenen vuotta vanha vaara-analyysi vastaamaan ajankohtaista elintarvikelainsäädäntöä ja muuttuneita tuotantoprosesseja.

Elintarviketurvallisuuskäsikirja ja HACCP-järjestelmä ovat keskeisiä työkaluja turvallisen ja laadukkaan ravinnon tuottamisessa, joten niiden ajantasaisuus on tärkeää. Opinnäytetyössä selvitettiin, kuinka hyvin nykyiset asiakirjat vastaavat voimassa olevaa lainsäädäntöä ja mitkä ovat Kymijoen Ravintopalveluiden toiminnan keskeisimmät riskitekijät elintarviketurvallisuuden näkökulmasta sekä mitä muutoksia tarvitaan niiden kehittämiseksi. Opinnäytetyö oli produktiivinen. Aineistoa kerättiin laajasti kirjallisuuskatsauksen avulla, tekemällä haastatteluja sekä havainnointiin työskentelyä tuotannon tiloissa. Työ toteutettiin hyviä tieteellisiä käytäntöjä noudattaen. Haastattelut analysoitiin systemaattisesti sisällönanalyysin menetelmin, huomioiden vastaajien anonymiteetti. Kymijoen Ravintopalvelut Oy:n elintarviketurvallisuuskäsikirja ja HACCP-vaara-analyysi täyttivät lainsäädännön vaatimukset, muutokset ja päivitykset perustuivat nykyiseen lainsäädäntöön, Ruokaviraston ohjeistuksiin ja muuttuneisiin tuotannon prosesseihin. Henkilöstö oli erittäin motivoitunutta ja sitoutunutta elintarviketurvallisuuteen, tiesi vastuunsa ja noudatti vaadittuja hygieniakäytäntöjä huolellisesti. Omavalvonta, siihen liittyvä kirjanpito ja puhtaanapito hoidettiin tunnollisesti ja näitä pidettiin tärkeinä asioina keittiöissä. Henkilöstön osaaminen oli koulutuksen ja perehdytyksen ansiosta hyvällä tasolla ja säännölliset päivityskoulutukset auttoivat varmistamaan vaatimusten ajantasaisuuden. Haastatteluissa ilmeni, että valvonta oli toimivaa ja riskien tunnistaminen jatkuvaa, vaikka tietyistä asioita jouduttiin ajoittain muistutta maan. Elintarviketurvallisuuskäsikirjaa päivitettiin säännöllisesti ja sen koet tiin tarjoavan hyvän pohjan turvallisuuden hallinnalle, mutta erityistä huomiota tulisi jatkossa kiinnittää HACCP-analyysin päivittämiseen, jonka tulisi tapahtua vuosittain tai tuotantoprosessien muutosten yhteydessä.

Tulevaisuudessa sisäisestä tai ulkoisesta auditoinnista voi myös olla hyötyä HACCP-vaara-analyysiin. Viranomaistarkastukset voivat myös tarjota arvokasta palautetta työn toimivuudesta ja ajantasaisuudesta.