Rankin käyttö mallasleivän valmistuksessa

Abstract

Työn toimeksiantaja oli Luonnonvarakeskus (Luke) ja Kestävä ja vastuullinen ruokaprovinssi -hankeen osatyö. Hankkeen tavoitteena oli edistää Etelä-Pohjamaan ruokaketjun yritysten ilmastopäästöjen ja negatiivisten ympäristövaikutusten vähentämistä sekä vastuullisuustyötä. Hankkeen Luken osuudessa alkoholin valmistuksen yhteydessä syntyvä rankki kartoitettiin erääksi alihyödynnetyksi sivuvirraksi elintarviketeollisuudessa. Tässä opinnäytetyössä rankista kehitettiin mallasleipä yhdeksi hankkeen prototyyppituotteeksi. Alihyödynnettyjen sivuvirtojen tehokkaampi hyödyntäminen parantaa materiaalitehokkuutta ja ruokajärjestelmän kestävyyttä. Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää, millaisella reseptillä rankista voidaan valmistaa leipää sekä tutkia, miten taikinanestepohjana rankkia käyttäen valmistetut mallasleivät eroavat kontrollileivistä eri ominaisuuksien suhteen, ja miten taikinaneste vaikuttaa mallasleivän aistittaviin ja muihin ominaisuuksiin. Kokeellisessa osassa työtä selvitettiin leivontaan käytetyn rankin sekä muiden taikinanesteiden ominaisuuksia. Leivontakokeessa leivottiin saaristolaisleivän kaltaista mallasleipää käyttäen rankkia taikinanesteenä ja valitun reseptin mukaan valmistettua kontrolli- ja vertailuleipää. Rankkipohjaan valmistettiin leipää sekä mallaslisäyksellä että ilman sitä. Kontrollileivässä käytettiin taikinanesteenä appelsiinimehua ja vertailuleivässä vettä. Mallasleipien ominaisuuksia, muun muassa väriä ja huokoisuutta, seurattiin valokuvin. Valmiiden leipien ominaisuuksia tutkittiin analyysein, väri- ja rakennemittauksin ja leipien ulkonäköä, väriä, hajua, makua ja rakennetta selvitettiin aistinvaraisen arvioinnin menetelmin. Tilastollisella tarkastelun avulla varmistettiin tulosten luotettavuutta ja johtopäätöksien tekoa. Työssä havaittiin, että rankki- että rankkimallasleivän kosteuspitoisuudet olivat 5,5-prosenttiyksikköä korkeammat kuin kontrollileivällä. Tämä havaittiin myös aistinvaraisessa arvioinnissa leivän pehmeytenä. Pelkkään rankkiin valmistetut leivät havaittiin väriltään kaikkein vaaleimmaksi sekä värinmittauksessa, aistinvaraisessa arvioinnissa, että visuaalisesti tarkasteltuna valokuvissa. Rankkileipä erosi aistinvaraisessa arvioinnissa hajun osalta sekä kontrolli- että vertailuleivistä. Rankkimallasleipään tehty mallaslisäys paransi rankin miellyttävyyttä leivässä värin, maun, hajun ja rakenteen suhteen. Työssä havaittiin myös, että saaristolaisleipätyyppisen leivän valmistuksessa käytetyn taikinanesteen on oltava hapanta tai on käytettävä hapanjuurta. Rankkileipää on mahdollista sopivalla reseptillä valmistaa, mutta reseptiä ja esimerkiksi mallaslisäyksen osuutta on muokattava. Reseptiä olisi myös kokeiltava leipomomittakaavassa ja tehtävä säilyvyystestausta. Suurin ongelma rankin elintarvikekäytölle on kuitenkin rankin ominaisuuksien vaihtelu raaka-aineen ja valmistetun alkoholin mukaan sekä säilyvyys ja logistiset haasteet. Avainsanat Aistinvarainen arviointi, elintarviketeollisuus, leipä, sivutuotteet Sivut 47 sivua ja liitteitä 6 sivua