Kokolihatuotteiden reseptin optimointi

Abstract

Työ toteutettiin toimeksiantona elintarvikealan yritykselle, joka valmistaa kokolihatuotteita. Työn tavoitteena oli optimoida kahden eri kokolihatuotteen resepti keskittyen aistinvaraiseen laatuun. Työssä pyrittiin selvittämään, miten kolmen eri lihapaistilajitelman (Paisti A, B ja C) prosentuaaliset suhteet vaikuttavat lopputuotteen ominaisuuksiin, kuten makuun, rakenteeseen, hajuun ja ulkonäköön. Työssä määritettiin näiden aistinvaraisesti optimaalisin suhde. Tutkimusmenetelmänä käytettiin toiminnallista kehittämistyötä, johon yhdistettiin sekä kvalitatiivisia että kvantitatiivisia tekniikoita, joissa kerättiin ja analysoitiin aistinvaraisten arviointien tuloksia suoritetuista koe-eristä. Koeajot toteutettiin yrityksen tuotantolaitoksella, missä valmistettiin yhteensä kaksi erilaista reseptivariaatiota kahdelle eri kokolihatuotteelle. Aistinvaraisessa arvioinnissa hyödynnettiin viiden pisteen asteikkoa ja asiantuntijaraatia. Tulokset osoittivat, että Paistien B ja C tasapainoisempi käyttö tuotti johdonmukaisesti parhaat pisteet rakenteessa ja ulkonäössä ilma, että maun tai hajun laatu kärsivät. Reseptimuunnosten seurauksena huomattiin, että liian suuri Paisti B:n osuus heikensi tuotteen kokonaislaatua, erityisesti koostumusta ja rakennetta. Raaka-aineiden yleinen laatu ja tasalaatuinen tuotantoprosessi vaikuttavat aistinvaraiseen lopputuotteeseen. Työn johtopäätöksenä suositeltiin jatkokehitystä resepteille, jossa lihalajikkeiden osuudet ovat tasapainossa, sekä lisäkokeita, joissa keskitytään vain kahden paistin yhdistelmiin. Työn tuloksia voidaan hyödyntää yrityksen tuotekehityksessä.