Suola julkisten ruokapalvelujen ruoassa

Abstract

Opinnäytetyössä selvitettiin suolan käyttöä julkisissa ruokapalveluissa. Työn tavoitteena oli saada tietoa suolan määrästä ruoassa. Työn taustalla oli koko yhteiskuntaa koskeva haaste, joka muodosti myös tutkimusongelman. Ruokapalvelujen suolan käytöllä katsotaan olevan merkittävä kansanterveydellinen rooli.

Opinnäytetyö sisältää tietoa ruokapalvelujen ravitsemislaadun merkityksestä ja suolan käytön vaikutuksista sekä haasteista. Tutkimuksessa selvitettiin lounaan pääruoan, energialisäkkeen, ruoanvalmistusaineiden ja aterian muiden osien suolapitoisuuksia määrällisillä tutkimusmenetelmillä. Aineisto kerättiin käytännön suolamittauksilla sekä ravintosisältötiedoista ja valmistusohjeista Kangasalan ateriapalvelusta.

Tutkimus osoitti, että suolaa käytetään suositeltua enemmän. Pääruoka ja energialisäke olivat runsassuolaisia. Suolaa oli pääruoassa keskimäärin 1 % (n=168). Energialisäkkeessä suolaa oli 0,81 % (n=25, suositus 0,3 %), keitoissa 0,91 % (n=37, suositus 0,5 %), laatikoissa 0,97 % (n=38, suositus 0,6 %), puuroissa 0,77 % (n=6, suositus 0,5 %), eineksissä 1,07 % (n=31, suositus 0,8 %) ja kastikkeissa 1,03 % (n=42, suositus 0,8 %). Valmistusohjeet täyttivät suositusten kriteerit, mutta ruoassa oli enemmän suolaa kuin valmistusohjeissa oli kerrottu. Ruoanvalmistustuotteet olivat pääsääntöisesti suositusten mukaisia, mutta aterian muut osat sisälsivät liian suolaisia tuotteita. Tutkimuksessa havaittiin myös merkittävää vaihtelua suolan määrissä sekä keittiökohtaisia eroja suolan käytössä.

Tutkimuksessa saatujen tulosten avulla voidaan kehittää ruokapalvelujen ravitsemuslaatua ja tasalaatuisuutta. Tutkimus osoitti, että suolapitoisuuteen tulee kiinnittää erityistä huomiota ruoanvalmistuksessa ja elintarvikkeiden hankinnassa. Suositeltavia toimenpiteitä ovat suolan vähentäminen asteittain ja kriteerien mukaisten elintarvikkeiden hankinta.

The following thesis focuses on the use of salt by public foodservices. The aim was to obtain information on the usage of salt. The use of salt and the matters related to it are a challenge for the whole society, which, in itself, is also a research problem. The use of salt by public foodservices is considered significant in terms of public health.

The study includes information about the nutritional quality of the food provided by the foodservices as well as the effects and challenges of using salt. The study investigated the salt contents in the main courses, side dishes and other parts of the meal using quantitative methods. The data was collected using practical research methods and studying the nutri-tional value in the recipes used by the Kangasala foodservices.

The study showed that the foodservices in question uses more salt in the food than recom-mended. The main courses and side dishes were too salty. On average, there was 1 % (n = 168) of salt in the main courses. The amount of salt used was 0.81 % (n = 25, recommenda-tions 0.3 %) in the side dishes, 0.91 % (n = 37, recommendations 0.5 %) in the soups, 0.97 % (n = 38, recommendations 0.6 %) in the casseroles, 0.77 % (n = 6, recommendations 0.5 %) in the porridges, 1.07 % (n = 31, recommendations 0.8 %) in the convenience food, and 1.03 % (n = 42, recommendations 0.8 %) in the sauces. Cooking recipes met the standards. However, more salt was added to the food than the amount stated on the recipe. Cooking products turned out to be in accordance with the criteria, but other parts of the meal contained too savory products. The study also found variation among production kitchens in the amounts of the salt used.

The results of the study can be used to develop the homogeneity and nutritional quality of the food produced by the foodservices. In conclusion, more attention should be paid to the amount of salt used in both the production and the acquisition of the raw materials. A grad-ual reduction of salt is recommended, and to reach this goal, it is important to prepare the food using products that meet the criteria.