Ravintohuollon toiminnan tehostaminen Kolmostien Terveydellä

Abstract

Viime vuosina eri puolella Suomea on alettu yhä enenevissä määrin keskittämään julkisia ruokapalveluita. Keskittämisellä haetaan tuotantoon tehokkuutta. Kilpailukykyä ja tehokkuutta on pyrittävä parantamaan tarkastelemalla, kuinka samoilla resursseilla pystytään tuottamaan enemmän. Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää Kolmostien Terveyden ruokahuollon nykytila, selvittää keittiöiden yhdistämisen vaikutus henkilöstömäärien, työtehtävien ja kuljetusten osalta ja kus-tannussäästöjen osalta. Ammattikeittiöiden suunnittelutoimisto Design Lime oli tehnyt vuonna 2022 Kolmostien Terveydelle keittiötarveselvityksen. Toimintasuunnitelman mukaisesti Kol-mostien Terveyden keittiöverkostoa tiivistettiin jo vuonna 2023. Nykytila-analyysi tehtiin hyödyntäen Design Limen materiaalia. Lisäksi käytiin havainnoimas-sa työskentely-ympäristöjä sekä haastattelemassa työntekijöitä. Haastatteluihin osallistui kaksi vastaavaa kokkia, kaksi kokkia sekä kymmenen ruokapalvelutyöntekijää. Nykytila-analyysin, haastatteluiden ja havainnointien perusteella havaittiin, että on mahdollista päästä Kolmostien Terveyden asettamaan tavoitteeseen. Kaksi palvelukeittiötä muutettiin jakelukeittiöiksi, Kihniön tuotantokeittiö suljettiin ja tuotanto siirrettiin Parkanoon. Tämä edel-lytti keittiön toiminnalta uusia työtapoja, kuten cook and chill -menetelmän ja kylmävalmis-tusmenetelmän käyttöönottoa. Opinnäytetyöstä on salattu nykytilan analysointi sekä kehittä-misosio, koska ne sisältävät liike- ja ammattisalaisuuksia.

In recent years, public food services have increasingly been centralised across Finland. Cen-tralization seeks to increase efficiency in production. Efforts must be made to improve com-petitiveness and efficiency by examining how to produce more with the same resources. The aim of the thesis was to investigate the current state of Kolmostie Health's food service, to find out what combining the kitchens would mean in terms of staff numbers, work tasks and transport, and in terms of cost savings. The professional kitchen design agency Design Lime had conducted a kitchen needs assessment for Kolmostie Health in 2022. In accord-ance with the action plan, Kolmostie Health's kitchen network was consolidated already in 2023. The current state analysis was conducted using Design Lime's material. In addition, work environments were observed and employees were interviewed. Two head chefs, two chefs and ten food service employees participated in the interviews. Based on the current situation analysis, interviews and observations, it was found that it is possible to achieve the goal set by Kolmostie Terveyden. Two service kitchens were con-verted into distribution kitchens, the production kitchen in Kihniö was closed and moved to Parkano. This required new working methods in the kitchen, such as the introduction of the cook and chill method and the cold preparation method. The current status analysis and de-velopment section of the thesis have been kept confidential because they are not trade or professional secrets.