Lahden ravintoloiden kebablihan ruokaturvallisuus : ruokamyrkytystapaustyön kehittäminen

Abstract

Opinnäytetyö tehtiin Lahden kaupungin ympäristöterveydelle ja sen tavoitteena oli varmistaa Lahden ravintoloiden kebablihan ruokaturvallisuus. Lahden ympäristöterveydessä on havaittu epäkohtia liittyen kebablihaan ja ympäristöterveyteen on tullut yksittäisiä ruokamyrkytysepäilyjä kohdistuen kebabliharuoka-annoksiin. Opinnäytetyössä tarkastellaan Lahden ravintoloiden kebablihan valmistukseen liittyviä toimintatapoja, jotka voivat aiheuttaa mahdollisen ruokamyrkytyksen ja vaikuttaa kebablihan laatuun. Opinnäytetyö toteutettiin toimintatutkimuksena. Opinnäytetyössä käytettiin useamaa aineistonkeruumenetelmää: näytteenottoa, haastattelua, tyytyväisyyskyselyä ja työpajaa. Kebablihanäytteitä haettiin 30 lahtelaisesta ravintolasta. Kaikki kebablihanäytteet haettiin ravintoloista ennalta ilmoittamatta. Näytteistä tutkittiin aerobiset mikro-organismit, enterobakteerit ja Staphylococcus aureus, sekä näytteistä tehtiin aistinvarainen arviointi (haju ja ulkonäkö). Näytteenhaun yhteydessä täytettiin opinnäytetyötä varten laadittu tarkastuslomake, johon kirjattiin havainnot muun muassa ravintolan siisteydestä ja kebablihan jäähdytysmenetelmästä. Kebablihanäytteet (34 kpl) otettiin pääsääntöisesti jäähdytetystä kebablihasta. Mikrobiologisen laadun osalta 31 näytettä sai tulokseksi hyvän, kaksi välttävää ja yksi sai huonon. Ainoa huono tulos saatiin ravintolasta, jossa viimeisin Oiva-arvosana oli korjattavaa. Näytteenoton lisäksi opinnäytetyöhön valituille ravintoloille lähetettiin tyytyväisyyskysely. Kyselyyn vastasi 30 ravintolasta yhdeksän. Kyselyn tarkoituksena oli selvittää, miten näytteenotto meni ravintolan näkökulmasta ja mistä aiheista ravintolat haluavat saada ohjeistusta, jotta ravintoloille voidaan antaa heidän kaipaamaa ohjausta ja neuvontaa. Tyytyväisyyskyselyn ja kerätyn aineiston perusteella ravintoloille lähetettiin tiedote, jossa muistutetaan käsihygienian ja jäljitettävyyden tärkeydestä. Lisäksi Lahden elintarvikeviranomaisille järjestettiin tiimityöpaja, jonka tarkoituksena oli kehittää ruokamyrkytysepäilyn selvitystyötä. Tiimi on saanut ohjeistusta elintarvikevälitteiseen epidemiaselvitystyöhön, mutta selkeitä yhtenäisiä toimintatapoja ei ole yksittäiseen ruokamyrkytysepäilyn selittämiseen. Saadun aineiston perusteella elintarviketarkastajille luotiin lomake ruokamyrkytysepäilyjen selvitystyöhön. Opinnäytetyön tulosten perusteella saatiin tietoa 30 lahtelaisen ravintolan kebablihan ruokaturvallisuudesta ja käsitystä siitä, mitä ohjausta ravintolat kaipaavat. Lisäksi saatiin laadittua työkaluja yksittäisten ruokamyrkytysepäilyjen selvittämiseen.