Ruokahävikin vähentäminen kouluruokailussa : Case: Seinäjoen ruokapalvelut

Abstract

Suomalaisesta ruokahävikistä noin kolmanneksen tuottavat ruokapalvelut. Ruokahävikkiin puuttumalla saadaan säästöjä, pystytään nopeuttamaan työprosesseja, nostamaan tehokkuutta, vähentämään raaka-aine- ja jätekustannuksia. Ruokahävikin vähentämiseen tarvitaan enimmäkseen tahtoa ja luovuutta, koska Suomessa kunnat ja keittiöt ovat hyvin erilaisia keskenään. (Rekola 2015, 42–43.)

Seinäjoen ruokapalveluissa tehtiin ruokahävikkiseurantaa kolmella koulujen valmistuskeittiöllä, joita olivat Peräseinäjoella Ritolahallin keittiö, Nurmossa keskuskeittiö ja Ylistarossa koulukeskuksen keittiö. Ruokahävikkiseuranta tehtiin valmistus-, tarjoilu- ja lautashävikistä.

Ruokahävikkipunnituksia tehtiin kahdessa keittiössä kaksi kertaa ja yhdessä keittiössä punnittiin kolme kertaa viikon ajan eri ajankohtina. Tulokset kirjattiin ylös lomakkeisiin.

Työn tarkoituksena oli selvittää, mistä syntyy eniten ruokahävikkiä ja miten sitä voitaisiin vähentää. Tutkittiin viestinnän vaikutusta ruokahävikin syntymiseen, varsinkin lautashävikin. Verrattiin lautashävikki punnitustulosten perusteella, tuovatko oppilaat ruokaa vähemmän lautaseltaan bioastiaan, jos tietävät lautashävikkiseurannasta. Seurantaa tehtiin myös niin, etteivät oppilaat tienneet lautashävikkiseurannasta. Näin voitiin verrata, oliko viestinnällä vaikutusta lautashävikkiin.

Ruokahävikkiseuranta koettiin tärkeäksi. Oppilaat ja henkilökunta toivoivat jatkossakin ruokahävikkikampanjaa. Ruokahävikkiseurannan punnituksen tulokset kertoivat, että tarjoiluhävikkiä kannatta seurata ja pitää kirjaa ruoan menekistä. Oppilaat saattavat syödä vaihtelevasti, joten ruoan menekki saattaa heitellä. Lautashävikkiä saattaa syntyä paljon sen vuoksi, että oppilaat ottavat ruokaa liikaa lautaselleen. Tiedottaminen lautashävikin seurannasta oppilaille saattaisi olla paikallaan, esimerkiksi kerran syksyllä ja keväällä. Viestinnällä oli pieni vaikutus lautashävikin vähenemiseen. Oppilaat eivät välttämättä ajattele lautashävikkiä kestävän kehityksen kannalta.

About a third of Finnish food waste is produced by food services. By intervening in the food waste, savings are obtained, it is possible to accelerate work processes, increase effectiveness and reduce the material and waste costs. Only some willingness and creativity are needed for the reducing of the food waste, because in Finland the municipalities and kitchens differ much from each other. (Rekola 2015, 42–43.)

In the food services of the city of Seinäjoki the follow-up of food waste was made in three producing school kitchens, which were Ritolahalli kitchen in Peräseinäjoki, Nurmo central kitchen and Ylistaro kitchen of the school centre. The follow-up was made from the preparing, serving and plate waste.

The food waste weighing was made in two of the kitchens twice and in one of the kitchens three times during one week. The results were recorded up in the forms.

The purpose of the work was to find out, where the largest amount of food waste is produced and how it could be reduced. The role of communication was examined in the process of producing food waste, especially plate waste. The plate waste was studied on the basis of weighing results. Did the pupils bring less food back on their plates to the compost can, if they knew that the plate waste was followed-up? The results were compared with the situation where the pupils did not know about the follow-up.

The follow-up of the food waste was regarded important. The pupils and the staff hoped for food waste campaigns also in the future. The food waste weighing results showed that the serving waste is worth following and that keeping food consumption records is important. The pupils may eat variably so the consumption of food may vary as well. The amount of plate waste can become large because the pupils take too much food on their plates. Therefore it would be important to inform them about the food waste issues and follow-ups for example twice a year. Communication had in this study only a minor impact on reducing the plate waste. The pupils do not necessarily think about the waste matters from the point view of sustainable development