Eläin- ja kasviproteiinipohjaisten ruokalajien hiilijalanjälkivertailu: mikkelin kaupungin ruoka- ja puhtauspalvelut
Peltonen, Manne (2025)
2025
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2025112529744
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2025112529744
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää, kuinka Mikkelin kaupungin ruoka-, ja puhtauspalveluiden koulu-, ja varhaiskasvatuksen ruokalistan hiilijalanjälkeä voitiin pienentää proteiinia vaihtamalla osittain tai kokonaan. Tavoitteena oli määrittää nykyisten eläinperäisiä proteiineja sisältävien ruokalajien hiilijalanjälki, ja vertailla niitä kasviproteiinilla valmistettuihin ruokalajeihin. Eläinperäisiä proteiineja olivat naudan-, sian-, broilerin-, ja kalkkunan liha, jotka korvattiin soijalla ja herneproteiinilla.
Tutkimus menetelmänä oli vertaileva määrällinen tutkimus. Tulokset on ilmoitettu hiilidioksidiekvivalenttina (CO2e), mikä mahdollistaa eri kasvihuonekaasujen yhteisvaikutusten vertailun.
Aineistona käytettiin Mikkelin kaupungin ruokalistalla olevia ruokalajeja, jotka sisälsivät eläinproteiineja. Hiilijalanjälki tiedot saatiin Jamix-tuotannonohjausjärjestelmän CO2- laskurilla, jotka pohjautuvat Finelin tietokannan arvoihin. Jamix- laskurin avulla tuotettiin tietoa pelkästään eläinperäisiä proteiineja sisältävien ruokalajien, sekä kasviproteiinia sisältävien ruokalajien hiilijalanjäljestä. Lisäksi saatiin tietoa ns. hybridiruokalajien hiilijalanjäljestä, jotka sisälsivät 60 % eläinproteiinia ja 40 % kasviproteiinia. Näitä eri proteiinin lähteitä sisältäviä ruokalajeja vertailtiin keskenään, kuinka raaka-aine vaihdos vaikuttaa hiilijalanjälkeen ja siten ympäristön kuormittavuuteen.
Tuloksista saatiin tietoa raaka-aine vaihdosten vaikutuksista hiilijalanjälkeen, ja kuinka sitä voidaan pienentää koulu-, ja varhaiskasvatuksen ruokailussa julkisissa ruokapalveluissa. Tulokset osoittivat kiistatta naudan lihan olevan merkittävä ympäristöä kuormittava raaka-aine. Naudan lihan korvaaminen kasviproteiinilla hiilijalanjälki pieneni jopa 90 %. Myös hybridi reseptiikalla valmistettujen ruokalajien hiilijalanjälki pieneni suurimmillaan 36 %. Myös sian-, broilerin-, ja kalkkunan lihaa sisältävien ruokalajien hiilijalanjälki pieneni huomattavasti, vaihteluvälin ollessa 18 %-55 %.
Johtopäätöksenä voidaan todeta, että koulu-, ja varhaiskasvatus ruokailun hiilijalanjälkeä voidaan pienentää merkittävästi raaka-aine valinnoilla. Eläinperäisten proteiinien korvaaminen kokonaan, tai edes osittain saadaan ruokalistaa kestävämpään suuntaan. Tuloksia voidaan hyödyntää Mikkelin kaupungin ruokalistasuunnittelussa, ja laajemminkin julkisissa ruokapalveluissa.
Tutkimus menetelmänä oli vertaileva määrällinen tutkimus. Tulokset on ilmoitettu hiilidioksidiekvivalenttina (CO2e), mikä mahdollistaa eri kasvihuonekaasujen yhteisvaikutusten vertailun.
Aineistona käytettiin Mikkelin kaupungin ruokalistalla olevia ruokalajeja, jotka sisälsivät eläinproteiineja. Hiilijalanjälki tiedot saatiin Jamix-tuotannonohjausjärjestelmän CO2- laskurilla, jotka pohjautuvat Finelin tietokannan arvoihin. Jamix- laskurin avulla tuotettiin tietoa pelkästään eläinperäisiä proteiineja sisältävien ruokalajien, sekä kasviproteiinia sisältävien ruokalajien hiilijalanjäljestä. Lisäksi saatiin tietoa ns. hybridiruokalajien hiilijalanjäljestä, jotka sisälsivät 60 % eläinproteiinia ja 40 % kasviproteiinia. Näitä eri proteiinin lähteitä sisältäviä ruokalajeja vertailtiin keskenään, kuinka raaka-aine vaihdos vaikuttaa hiilijalanjälkeen ja siten ympäristön kuormittavuuteen.
Tuloksista saatiin tietoa raaka-aine vaihdosten vaikutuksista hiilijalanjälkeen, ja kuinka sitä voidaan pienentää koulu-, ja varhaiskasvatuksen ruokailussa julkisissa ruokapalveluissa. Tulokset osoittivat kiistatta naudan lihan olevan merkittävä ympäristöä kuormittava raaka-aine. Naudan lihan korvaaminen kasviproteiinilla hiilijalanjälki pieneni jopa 90 %. Myös hybridi reseptiikalla valmistettujen ruokalajien hiilijalanjälki pieneni suurimmillaan 36 %. Myös sian-, broilerin-, ja kalkkunan lihaa sisältävien ruokalajien hiilijalanjälki pieneni huomattavasti, vaihteluvälin ollessa 18 %-55 %.
Johtopäätöksenä voidaan todeta, että koulu-, ja varhaiskasvatus ruokailun hiilijalanjälkeä voidaan pienentää merkittävästi raaka-aine valinnoilla. Eläinperäisten proteiinien korvaaminen kokonaan, tai edes osittain saadaan ruokalistaa kestävämpään suuntaan. Tuloksia voidaan hyödyntää Mikkelin kaupungin ruokalistasuunnittelussa, ja laajemminkin julkisissa ruokapalveluissa.