Lautashävikin mittaaminen ja vähentäminen Kampusravintola Yolandassa
Lehtinen, Katja (2025)
2025
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2025112630051
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2025112630051
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli perehtyä ja tutkia case-yrityksen lautashävikin syntymistä ja vähentämistä oppilaitosravintolassa. Tutkimuksen tarkoituksena oli selvittää oppilaitosravintolan lautashävikin määrää ruokailijaa kohden. Työn tilaajana toimi Compass Group FS Finland Oy Kampus Ravintola Yolanda, joka sijaitsee Keski-Uudellamaalla Järvenpäässä STEP-koulutuskeskuksen yhteydessä. Ravintolan palveluihin kuuluu oppilaitosruokailu sekä kahvila- ja kokouspalveluiden myyntiä asiakkaille.
Yritys on sitoutunut vastuullisuustavoitteisiin ja panostaa kestävään kehitykseen ilmastoystävällisellä ruokalistasuunnittelulla. Yritykselle on myönnetty Avainlippu-sertifikaatti sekä lisäksi yrityksen tavoitteena on hiilineutraalisuuteen pääseminen vuoteen 2030 mennessä. Opinnäytetyön tuloksia on tarkoitus hyödyntää osana ravintolan vastuullisuustekoja vähentämällä kohteessa syntyvää lautashävikkiä.
Opinnäytetyön teoreettinen viitekehys keskittyy aiheesta saataviin tutkimuksiin ja aihekirjallisuuteen sekä yrityksen omiin tutkimuksiin lautashävikin muodostumisesta ravintolassa. Teoriaosuuden lisäksi tutkimuksessa on käytetty tutkimusmenetelmänä havainnointia sekä määrällistä menetelmää. Menetelmien avulla tutkimuksessa selvitettiin lautashävikin määrää ja laatua toimipisteessä.
Tutkimuksissa selvisi, että Ravintola Yolandassa syntyi kahden viiden päivän mittausjakson aikana lautashävikkiä yhteensä 116,50 kg. Lautashävikin keskiarvollinen määrä oli 39,25 g per ruokailija, kun yrityksen tavoitteeksi on asetettu 20 g per ruokailija. Lautashävikin havainnoinnin yhteydessä pystyttiin päättelemään, että lautashävikki syntyi pääsääntöisesti linjastossa tarjottavan ruuan lisukkeista sekä leivistä. Havainnoinnin yhteydessä asiakkaat saivat laittaa ideoitansa hävikki-ideat-vihkoon ja asiakkaiden antamia vastauksia hyödynnettiin osana tutkimuksen analysointia.
Opinnäytetyön tutkimustulokset antoivat yritykselle lisätietoa lautashävikin mittaamisesta ja prosessin parantamisesta. Mittauksen perusteella ravintola voi tehdä tarvittavia jatkotoimenpiteitä edistääkseen kestävän kehityksen tavoitteita vähentää lautashävikkiä vastaamaan yrityksen tavoitteita.
Asiasanat: lautashävikki, lautashävikin mittaaminen, vastuullisuus, ravintolan kehittäminen, oppilaitos ravintola
Yritys on sitoutunut vastuullisuustavoitteisiin ja panostaa kestävään kehitykseen ilmastoystävällisellä ruokalistasuunnittelulla. Yritykselle on myönnetty Avainlippu-sertifikaatti sekä lisäksi yrityksen tavoitteena on hiilineutraalisuuteen pääseminen vuoteen 2030 mennessä. Opinnäytetyön tuloksia on tarkoitus hyödyntää osana ravintolan vastuullisuustekoja vähentämällä kohteessa syntyvää lautashävikkiä.
Opinnäytetyön teoreettinen viitekehys keskittyy aiheesta saataviin tutkimuksiin ja aihekirjallisuuteen sekä yrityksen omiin tutkimuksiin lautashävikin muodostumisesta ravintolassa. Teoriaosuuden lisäksi tutkimuksessa on käytetty tutkimusmenetelmänä havainnointia sekä määrällistä menetelmää. Menetelmien avulla tutkimuksessa selvitettiin lautashävikin määrää ja laatua toimipisteessä.
Tutkimuksissa selvisi, että Ravintola Yolandassa syntyi kahden viiden päivän mittausjakson aikana lautashävikkiä yhteensä 116,50 kg. Lautashävikin keskiarvollinen määrä oli 39,25 g per ruokailija, kun yrityksen tavoitteeksi on asetettu 20 g per ruokailija. Lautashävikin havainnoinnin yhteydessä pystyttiin päättelemään, että lautashävikki syntyi pääsääntöisesti linjastossa tarjottavan ruuan lisukkeista sekä leivistä. Havainnoinnin yhteydessä asiakkaat saivat laittaa ideoitansa hävikki-ideat-vihkoon ja asiakkaiden antamia vastauksia hyödynnettiin osana tutkimuksen analysointia.
Opinnäytetyön tutkimustulokset antoivat yritykselle lisätietoa lautashävikin mittaamisesta ja prosessin parantamisesta. Mittauksen perusteella ravintola voi tehdä tarvittavia jatkotoimenpiteitä edistääkseen kestävän kehityksen tavoitteita vähentää lautashävikkiä vastaamaan yrityksen tavoitteita.
Asiasanat: lautashävikki, lautashävikin mittaaminen, vastuullisuus, ravintolan kehittäminen, oppilaitos ravintola