Ruokalistan kannattavuuden tarkastelu menuanalyysiin perustuen hotelli-ravintola Olkkolan Hovissa

Abstract

Kannattavuus on yrityksille ehdotonta, jotta liiketoimintaa voidaan pitää yllä ja se voi kehittyä. Monilla pienillä ja keskisuurilla yrityksillä on tällä hetkellä heikko taloustilanne, mihin ovat vaikuttaneet muun muassa heikentynyt ostovoima ja verojen kiristykset. Tämä opinnäytetyö toteutettiin toimeksiantona Etelä-Karjalassa sijaitsevalle hotelli-ravintola Olkkolan Hoville, joka kaipasi kehitysehdotuksia ravintolansa kannattavuuden edistämiseksi. Etelä-Karjala on yksi suurimmista muuttotappioalueista Suomessa, josta asukkaat muuttavat pois ja palveluita joudutaan karsimaan. Yritysten olisi tärkeää pysyä kannattavina, sillä ne pitävät alueen elinvoimaisuutta yllä.

Opinnäytetyön tutkimuksella tarkasteltiin ravintolan à la carte -listan kannattavuutta perustuen Kasavanan ja Smithin menuanalyysimenetelmään. Tutkimuksella haluttiin selvittää, mitä myynti- ja kustannusdata paljastavat annosten nykyisestä kannattavuudesta sekä millaisia kehitysehdotuksia voidaan tehdä menuanalyysin tulosten pohjalta. Tutkimus rajattiin à la carte -listaan, koska se on kyseisessä ravintolassa merkittävin kannattavuuteen vaikuttava osa.

Tietoperustassa käsiteltiin kannattavuuden tunnuslukuja ja tulostekijöitä ravintolassa, ruokalistan merkitystä kannattavuudessa sekä kolme erilaista menuanalyysimallia ja niiden kehitystä toisistaan. Näille kaikille kolmelle mallille oli kuitenkin yhteistä se, että ruoka-annokset luokiteltiin neljään eri kategoriaan myyntivolyymin ja taloudellisen suorituskyvyn perusteella.

Työ toteutettiin kvantitatiivisella tutkimusotteella Kasavanan ja Smithin menuanalyysimenetelmään perustuen. Kohderyhmänä oli ruokalistalla olevat annokset, joten aineisto kerättiin numeerisesti toimeksiantajan järjestelmistä. Aineistona oli myyntimäärät, myyntihinnat sekä annoskohtaiset raaka-ainekustannukset. Tarkastelujaksoksi valittiin kesäsesonki 1.6.–31.8.2025, koska silloin data on tuoretta, myynti vuoden vilkkainta ja ruoka-annosten kannattavuudessa voidaan havaita selkeämpiä eroja.

Tuloksista kävi ilmi, että pääruoat olivat kannattavuuden näkökulmasta merkittävimmässä asemassa, mikä ei yllättänyt. Huomattiin myös, että lähes kaikilla annoksilla on jo suhteellisen hyvä myyntikate, joten suurin kannattava tekijä liittyy myyntimäärien nostamiseen, minkä toimeksiantaja kyllä jo tiesi. Joidenkin annosten kohdalla pohdittiin toimintatapoja katetuoton lisäämiseksi ja myyntivolyymin nostamiseksi.

Koska suurin kannattavuutta lisäävä tekijä olisi myyntivolyymin nostaminen, jatkotutkimusehdotukseksi esitettiin asiakaskyselyn toteuttamista potentiaalisille asiakkaille, jotta ravintola pystyisi paremmin vastaamaan heidän odotuksiinsa ja houkuttelemaan lisää asiakkaita. Kannattavuutta ja koko yrityksen taloudellista liiketoimintasuorituskykyä olisi syytä tutkia laajemmin myös ravintolan lounaan, kokous- ja juhlapuolen sekä majoituksen osalta.