Varastointiolosuhteiden vaikutus naudanlihan mureuteen

Abstract

Naudanlihan mureus on keskeinen osa sen laatua ja kuluttajakokemusta. Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli tutkia, miten raakakypsytysvaraston lämpötilaolosuhteet vaikuttavat naudanlihan mureuteen ja sitä kautta lopputuotteen laatuun.

Tutkimus toteutettiin seuraamalla naudan sisäpaistin ja ulkofileen lämpötiloja koko varastoinnin ajan lämpötilaloggereiden avulla viidessä eri kohdassa raakakypsytysvarastoa. Jokaisesta näytteestä mitattiin mureus, ja sisäpaistista tutkittiin lisäksi mikrobiologiset analyysit (aerobiset mikro-organismit, enterobakteerit ja maitohappobakteerit), pH-mittaukset sekä aistinvaraiset arvioinnit (haju ja ulkonäkö). Lisäksi sisäpaistista mitattiin aW-arvot tutkimusviikoilla 0, 5 ja 10 sekä parasta ennen -käyttöpäivänä.

Tulokset osoittivat, että lämpötila vaihtelee eri kohdissa varastoa. Lämpötilan tasaisuutta voidaan parantaa esimerkiksi ilmaverhojen ja säätöpelteihin perustuvan ilmanohjauksen avulla. Tämä vähentäisi lämpötilaeroja ja kylmäpisteiden riskiä. Sisäpaistin mureus vaihteli enemmän kuin ulkofileen, mikä saattoi liittyä ruhonosien erilaisiin sidekudospitoisuuksiin sekä mahdollisiin eläinten ikäeroihin.

Jatkotutkimuksessa lämpötilaloggereiden tuottama data olisi hyödyllistä yhdistää myös aistinvaraisiin arvioihin, jotta lämpötilanhallinnan vaikutus naudanlihan mureuteen ja kuluttajakokemukseen voitaisiin osoittaa entistä tarkemmin.

Työ sisältää liike- ja ammattisalaisuuksia. Työn julkisesta versiosta on poistettu tutkimustulokset, osa pohdinnasta sekä jatkohyödyntämismahdollisuudet.