Perunan solunesteen hyödyntäminen leivonnassa

Abstract

Työn tavoitteena oli selvittää perunatuotannon sivuvirran, perunan solunesteen hyödynnettävyyttä vehnäsämpylöiden leivonnassa. Työssä selvitettiin, miten soluneste eri pitoisuuksissa (5 %, 10 %, 15 %) vaikuttaa taikinan käsiteltävyyteen, sämpylöiden rakenteellisiin ja ravitsemuksellisiin ominaisuuksiin, kosteuden ja veden aktiivisuuden säilyvyyteen sekä aistinvaraisesti havaittuun laatuun. Vertailukohtana käytettiin kontrollinäytettä ilman solunestettä. Työn toimeksiantaja oli Kestävä ja vastuullinen Ruokaprovinssi -hanke. Työpaketin tavoitteena oli lisätä eteläpohjalaisten yritysten tietämystä elintarviketeollisuuden sivuvirtojen hyödyntämismahdollisuuksista prototyyppituotteiden kautta.

Sekoituskestävyys kasvoi pitoisuuden noustessa. Kosteusmittaukset viittasivat siihen, että 10 % ja 15 % pitoisuudet hidastivat sisuksen kuivumista, vaikka vaikutus ei ollut täysin lineaarinen. Veden aktiivisuudessa 10 % ja 15 % näytteet seurasivat kirjallisuudessa kuvattua laskusuuntaa, kun taas kontrollissa ja 5 % näytteissä havaittiin poikkeamia. Rakennemittaukset osoittivat, että soluneste hidasti leivän kiinteytymistä etenkin 15 % pitoisuudella. Aistinvarainen arviointi osoitti perunan solunesteversion olevan kuluttajille hieman mieluisampi suutuntumaltaan ja tuoksultaan. Arvioissa ilmeni ristiriitaisuuksia, joiden pääteltiin johtuneen arvioijien yksilöllisistä eroista. Ravitsemuksellisesti soluneste lisäsi raudan, kalsiumin, magnesiumin ja kaliumin pitoisuuksia, mikä voisi tuoda ravitsemuksellista lisäarvoa.

Perunan solunesteellä todettiin olevan potentiaalia toimia raaka-aineena leivonnassa erityisesti vehnäleivän rakenteen ja kosteuden säilyvyyden parantamisessa. Sen laajempi hyödyntäminen elintarviketeollisuudessa kuitenkin, edellyttää lisätutkimuksia mm. mikrobiologisesta turvallisuudesta, säilyvyydestä ja taloudellisista sekä ympäristövaikutuksista.