Kuluttajapakatun naudanlihan raakakypsytys

Abstract

Työn tarkoituksena oli tutkia strategisen tuotekehitysprojektin kautta raakalihavalmisteeksi prosessoidun, määräpainoon leikatun naudan ulkofileepalan raakakypsytysmahdollisuutta vähittäiskauppamarkkinaan käytössä olleesta prosessista poikkeavalla tavalla. Työn tavoite oli selvittää, mitä vaikutusta tutkittavalla prosessilla on lopputuotteen aistinvaraiseen sekä mikrobiologiseen laatuun ja määrittää tätä kautta sekä raakakypsytysjakson maksimipituutta että raakakypsytetyn lopputuotteen säilyvyysaikaa. Tämän lisäksi tavoitteena oli selvittää, onko prosessilla suoraa vaikutusta eri vaiheissa muodostuviin hävikkeihin tai leikkuusaantoihin ja jos on, mikä on näiden vaikutus tuotekustannukseen. Työn toimeksiantajana toimi Atria Suomi Oy.

Näyteteon yhteydessä punnittiin ja luokiteltiin pihvileikkurilta syntyvät sivuvirrat sekä päätuotesaanto. Tiedon perusteella määritettiin leikkuureseptin rakenne, jota käytettiin tuotteiden omakustannehintoja laskiessa. Näytteiden säilyvyyttä tutkittiin kvantitatiivisesti mikrobiologisilla analyyseillä sekä kvalitatiivisesti aistinvaraisilla arvioinneilla. Työn kokeellinen osuus suoritettiin vuoden 2023 touko-heinäkuun aikana.

Kerätyllä tiedolla toimeksiantajalle muodostui kuva prosessin tuomista mahdollisista hyödyistä sekä haitoista, minkä pohjalta tutkitun toimintamallin mielekkyyttä on mahdollista pohtia myös yleisemmältä tasolta. Työn käytännön osuus, tulokset sekä pohdinnat on merkitty salaisiksi.