Akryyliamidipitoisuudet ranskanperunoissa Itä-Savon ympäristöterveydenhuollon alueella: Uppopaistorasvan laadun ja paistotekijöiden vaikutus akryyliamidin muodostumiseen
Nokia, Sofia (2025)
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2025121938494
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2025121938494
Tiivistelmä
Tässä opinnäytetyössä tutkittiin ranskanperunoiden akryyliamidipitoisuuksia ja uppopaistorasvan laadun vaikutusta akryyliamidin muodostumiseen. Työ toteutettiin Itä-Savon ympäristöterveydenhuollon toimeksiannosta osana alueel-lista elintarvikevalvontaa. Tutkimusaihe nousi esiin, kun kansallisen valvontaohjelman yhteydessä havaittiin akryyliamidin vertailuarvon ylitys tuotteessa. Tavoitteena oli selvittää ranskanperunoiden akryyliamidipitoisuuksia, muodostumiseen vaikuttavia tekijöitä sekä uppopaistorasvan laadun vaikutusta akryyliamidin syntyyn. Lisäksi arvioitiin, miten toimijat huomioivat akryyliamidin vähentämistoimenpiteet ja uppopaistorasvan laadun ylläpidon omavalvonnas-saan.
Tutkimukseen valikoitui 22 elintarvikealan toimipaikkaa Savonlinnan, Enonkosken, Rantasalmen, Juvan, Sulkavan ja Puumalan alueelta, jotka valmistavat ranskanperunoita uppopaistamalla. Tutkimusta varten toteutettiin näytteenottosuunnitelma, tarkastuskaavake ja näytteenottoja. Näytteet otettiin ranskanperunoista ja uppopaistorasvoista, ja analyysit suoritettiin laboratoriossa. Ranskanperunoista määritettiin akryyliamidipitoisuus LC-MS/MS-menetelmällä ja uppopaistorasvoista happoluku ja savuamispiste. Lisäksi tehtiin polaaristen yhdisteiden kenttämittauksia ja arvioitiin toimipaikkojen omavalvontaa tarkas-tuskaavakkeen avulla.
Tulosten perusteella akryyliamidipitoisuudet ranskanperunoissa vaihtelivat 33–1600 µg/kg. Vertailuarvo 500 µg/kg ylittyi kahdeksassa toimipaikassa. Korkeimmat pitoisuudet havaittiin, kun paistolämpötila ja -aika olivat pitkät ja uppopaistorasvan laatu heikentynyt. Puolet ranskanperunoista oli suositusta tummempia, mikä korreloi korkeisiin akryyliamidipitoisuuksiin. Uppopaistorasvoista viisi todettiin laadultaan heikentyneiksi, ja niissä havaittiin yhteys akryyliamidipitoisuuksiin ranskanperunoissa.
Johtopäätöksenä todettiin uppopaistorasvan laadun vaikuttavan akryyliamidin muodostumiseen ranskanperunoissa, myös paistoaika ja -lämpötila olivat merkittäviä tekijöitä. Tutkimustulosten perusteella akryyliamidin vähentämistoimenpiteiden omavalvonta Itä-Savon ympäristöterveydenhuollon alueella on heikolla tasolla ja uppopaistorasvojen laadun ylläpito kohtalaisella tasolla. Toimijoilla ei ole tietämystä akryyliamidista ja näin ollen vähentämistoimenpiteitä omavalvonnassa ei ole osattu ottaa huomioon. Alueella tulisi tehostaa tiedotusta ja ohjeistusta akryyliamidin muodostumisen vähentämiseen. Työn tulosten tulosten perusteella laadittiin ohjeistus Itä-Savon ympäristöterveydenhuollon alueen elintarviketoimijoille akryyliamidin vähentämiseksi, uppopaistorasvan laadun ylläpitämiseksi ja omavalvonnan kehittämiseksi.
Tutkimukseen valikoitui 22 elintarvikealan toimipaikkaa Savonlinnan, Enonkosken, Rantasalmen, Juvan, Sulkavan ja Puumalan alueelta, jotka valmistavat ranskanperunoita uppopaistamalla. Tutkimusta varten toteutettiin näytteenottosuunnitelma, tarkastuskaavake ja näytteenottoja. Näytteet otettiin ranskanperunoista ja uppopaistorasvoista, ja analyysit suoritettiin laboratoriossa. Ranskanperunoista määritettiin akryyliamidipitoisuus LC-MS/MS-menetelmällä ja uppopaistorasvoista happoluku ja savuamispiste. Lisäksi tehtiin polaaristen yhdisteiden kenttämittauksia ja arvioitiin toimipaikkojen omavalvontaa tarkas-tuskaavakkeen avulla.
Tulosten perusteella akryyliamidipitoisuudet ranskanperunoissa vaihtelivat 33–1600 µg/kg. Vertailuarvo 500 µg/kg ylittyi kahdeksassa toimipaikassa. Korkeimmat pitoisuudet havaittiin, kun paistolämpötila ja -aika olivat pitkät ja uppopaistorasvan laatu heikentynyt. Puolet ranskanperunoista oli suositusta tummempia, mikä korreloi korkeisiin akryyliamidipitoisuuksiin. Uppopaistorasvoista viisi todettiin laadultaan heikentyneiksi, ja niissä havaittiin yhteys akryyliamidipitoisuuksiin ranskanperunoissa.
Johtopäätöksenä todettiin uppopaistorasvan laadun vaikuttavan akryyliamidin muodostumiseen ranskanperunoissa, myös paistoaika ja -lämpötila olivat merkittäviä tekijöitä. Tutkimustulosten perusteella akryyliamidin vähentämistoimenpiteiden omavalvonta Itä-Savon ympäristöterveydenhuollon alueella on heikolla tasolla ja uppopaistorasvojen laadun ylläpito kohtalaisella tasolla. Toimijoilla ei ole tietämystä akryyliamidista ja näin ollen vähentämistoimenpiteitä omavalvonnassa ei ole osattu ottaa huomioon. Alueella tulisi tehostaa tiedotusta ja ohjeistusta akryyliamidin muodostumisen vähentämiseen. Työn tulosten tulosten perusteella laadittiin ohjeistus Itä-Savon ympäristöterveydenhuollon alueen elintarviketoimijoille akryyliamidin vähentämiseksi, uppopaistorasvan laadun ylläpitämiseksi ja omavalvonnan kehittämiseksi.