Hävikkiruokien mikrobiologisen laadun kehittäminen Porin terveysvalvonnan valvonta-alueella
Raiskio, Aki (2025)
2025
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2025121938519
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2025121938519
Tiivistelmä
Tässä työssä tutkittiin Porin terveysvalvonnan valvonta-alueen elintarviketoimijoiden tarjoamien hävikkiruokien mikrobiologista laatua ja heidän toimintatapojansa käsiteltäessä hävikkiruokaa. Ruokahävikki ja elintarvikejäte eivät ole täysin vakiintuneita termeinä. Voidaan sanoa, että elintarvikejätteellä tarkoitetaan syömäkelvotonta jätettä, joka ei kelpaa hyödynnettäväksi ihmisravintona. Ruokahävikillä eli hävikkiruoalla tarkoitetaan elintarvikkeita, jotka kelpaavat ihmisravinnoksi. Ensisijaisesti ruoka tulisi käyttää ihmisravintona ja vasta tämän jälkeen jätehierarkian mukaan muina jalostustuotteina, rehuna tai viimeisimpänä energiantuotannossa.
Hävikkiruokatoimijoilta haettiin heidän tarjoamista syötäväksi kelpaamista ruoista elintarvikenäytteitä, jotka toimitettiin tutkittavaksi Ruokaviraston hyväksymään laboratorioon. Hävikkiruokia tarjoavista ravintoloista valittiin 12 kohdetta, joista näytteet haettiin. Näytteenottokohteet valittiin riskiperusteisesti. Näytteitä ei haettu kohteista, joissa tarjoillaan niin sanottuja vähäriskisiä elintarvikkeita, kuten kahvilat, kioskit ja konditoriot. Näytteistä tutkittiin: Bacillus cereus, Aerobiset mikro-organismit, Escherichia coli, Koagulaasipositiiviset stafylokokit. Näytteistä, jotka sisälsivät raakaa kalaa (Sushit), tutkittiin Listeria monocytogenes. Näytteenoton yhteydessä elintarviketoimijoita haastateltiin käytännöistä ja toimintatavoista: miten he toimivat hävikkiruokansa kanssa ja käsittelevät niitä ennen luovutusta kuluttajalle?
Näytteet toimitetiin laboratorioon tutkimuksiin. Näytteistä 3 kappaletta (25 %) oli laadultaan huonoja aerobisten mikro-organismien osalta, muilta osin tulokset olivat kunnossa. Myös haastatteluissa kävi ilmi, että 75 % toimijoista ei ollut toiminut oikein myydessään hävikkiruokiaan.
Huonot tulokset selittyvät osittain sillä, että toimijat myivät edellispäivän jo kerran tarjolla olleita elintarvikkeita ja osasyynä voi olla myös lämpötilanhallinta ja puutteet hygieniassa.
Hävikkiruokatoimijoilta haettiin heidän tarjoamista syötäväksi kelpaamista ruoista elintarvikenäytteitä, jotka toimitettiin tutkittavaksi Ruokaviraston hyväksymään laboratorioon. Hävikkiruokia tarjoavista ravintoloista valittiin 12 kohdetta, joista näytteet haettiin. Näytteenottokohteet valittiin riskiperusteisesti. Näytteitä ei haettu kohteista, joissa tarjoillaan niin sanottuja vähäriskisiä elintarvikkeita, kuten kahvilat, kioskit ja konditoriot. Näytteistä tutkittiin: Bacillus cereus, Aerobiset mikro-organismit, Escherichia coli, Koagulaasipositiiviset stafylokokit. Näytteistä, jotka sisälsivät raakaa kalaa (Sushit), tutkittiin Listeria monocytogenes. Näytteenoton yhteydessä elintarviketoimijoita haastateltiin käytännöistä ja toimintatavoista: miten he toimivat hävikkiruokansa kanssa ja käsittelevät niitä ennen luovutusta kuluttajalle?
Näytteet toimitetiin laboratorioon tutkimuksiin. Näytteistä 3 kappaletta (25 %) oli laadultaan huonoja aerobisten mikro-organismien osalta, muilta osin tulokset olivat kunnossa. Myös haastatteluissa kävi ilmi, että 75 % toimijoista ei ollut toiminut oikein myydessään hävikkiruokiaan.
Huonot tulokset selittyvät osittain sillä, että toimijat myivät edellispäivän jo kerran tarjolla olleita elintarvikkeita ja osasyynä voi olla myös lämpötilanhallinta ja puutteet hygieniassa.