Gluteenittomina myytyjen pizzojen gluteenittomuus Keski-Pohjanmaalla ja Kruunupyyssä

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää, täyttävätkö Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuollon toiminta-alueella myytävät gluteenittomat pizzat gluteenittomalle elintarvikkeelle asetetut lainsäädännölliset vaatimukset. Työssä käsitellään kirjallisuuden avulla gluteenin määritelmää, gluteenittomien tuotteiden kohderyhmää, viranomaisen suorittamaa valvontatyötä ja elintarvikehuoneistojen toimintatapoja allergeenihallinnan näkökulmasta. Lainsäädännön mukainen gluteenipitoisuuden raja-arvo gluteenittomana myytävälle tuotteelle on 20 mg/kg (Komission täytäntöönpanoasetus 828/2014). Pizzanäytteet tilattiin kuluttajaroolissa ravintoloista, jotka myivät gluteenittoman pizzan. Pizzanäytteitä kerättiin yhteensä 26 kpl. Tuloksien perusteella tehtiin ohjaus- ja neuvontakäyntejä toimipisteisiin, joiden tulokset olivat gluteenittomuuden raja-arvon tuntumassa tai sen yli. Käyntien tavoitteena oli selvittää gluteenikontaminaation riskipisteitä ja ohjata toimintaa kohti parempaa allergeenihallintaa. Ohjauksen ja neuvonnan tueksi luotiin gluteenittoman pizzan valmistusta ja pizzatäytteiden säilyttämistä käsittelevä ohjelomake. Tulosten perusteella suurin osa näytteistä, yhteensä 61 % jäi alle gluteenittomuuden raja-arvon ja näin ollen niitä saa kutsua gluteenittomaksi. Vertailtuna muilla alueilla tehtyihin vastaaviin tutkimuksiin 49 % gluteenittomuuden raja-arvon ylittävä tulos on suhteellisen korkea. Ohjaus- ja neuvontakäynneillä havaittiin yleisimmiksi kontaminaatioriskipisteiksi raaka-aineiden säilyttäminen jauhopölylle alttiina, samojen täytteiden käyttäminen gluteenittomiin ja tavallisiin pizzoihin, gluteenittoman pizzan paistaminen samassa uunissa tavallisten kanssa ilman vuokaa tai vastaavaa, pizzalaatikoiden säilyttäminen jauhonpölylle alttiissa paikassa ja allergeenihallintaan tehdyn perehdytyksen puutteellisuus. Eniten havaitut riskipisteet olivat samojen pizzatäytteiden käyttäminen gluteenittomiin pizzoihin ja tavallisiin pizzoihin, johon yhdistyi säilytyspaikan ja täytteiden suojaamisen lisäksi puutteellisen käsihygienian aiheuttama ristikontaminaation mahdollisuus. Toinen useammin toistunut riskipiste oli pizzalaatikoiden säilyttäminen pizzan pyörityspöydän läheisyydessä tai uunin alla.