Hapanjuurien vertailu gluteenittoman hapanjuurileivän leivontaprosessissa

Abstract

Työn tavoitteena oli kehittää gluteeniton hapanjuurileipäresepti yksinkertaisista raaka-aineista kotileipureille ja kuluttajille. Tarkoituksena oli osoittaa, että kuluttaja voi kasvattaa riittävän voimakkaan ja elinvoimaisen hapanjuuren kotikeittiöön optimoidussa kasvuympäristössä sekä valmistaa gluteenitonta hapanjuurileipää, joka eroaa rakenteeltaan ja maultaan perinteisestä gluteenittomasta leivästä. Työssä verrattiin itse valmistetun ja kaupallisen hapanjuuren kehitystä ja toimivuutta leivän valmistusprosessissa. Tällä pyrittiin osoittamaan, että kotijuurella voidaan valmistaa gluteenitonta hapanjuurileipää, joka on tulokseltaan yhtä hyvä tai jopa parempi kuin kaupallisella hapanjuurella valmistettu leipä.

Gluteenittomien hapanjuurien kehitystä seurattiin pH-näytteiden avulla. Valmiiden hapanjuurileipien rakennetta analysoitiin rakenneanalysaattorilla ja leipien kuorista sekä sisuksista mitattiin veden aktiivisuus ja kosteuspitoisuus. Lisäksi hapanjuurileipien tilavuus ja paistohäviöt määritettiin. Valmiit tuotteet arviointiin aistinvaraisesti.

Tulokset osoittavat, että kotikeittiössä on mahdollista kasvattaa elinvoimainen juuri ja leipoa laadukasta gluteenitonta hapanjuurileipää ilman leipomo-olosuhteita. Leivontaprosessien vertailu osoitti, että kotijuurta käyttämällä päästään yhtä hyviin leivontatuloksiin kuin kaupallisella juurella. Mittaustulosten ja aistinvaraisen arvioinnin perusteella gluteenittoman kotijuurileivän ja kaupallisen juurileivän välillä ei havaittu merkittäviä eroja. Työn tuloksia voidaan hyödyntää uusien hapanjuurituotteiden kehittämiseen.