Ravitsemussuositusten huomioiminen ammattikeittiöiden elintarvikehan-kinnoissa

Abstract

Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli selvittää, miten ravitsemussuositukset vaikuttavat ammattikeittiöiden elintarvikehankintoihin. Tutkimuksessa otettiin myös selvää, noudatetaanko ruokalistasuunnittelussa ravitsemussuosituksia tiettyjen ruoka-aineiden kohdalla. Mukaan opinnäytetyöhön valittiin neljä ammattikeittiötyyppiä, joille on tehty omat ravitsemussuositukset. Tutkimuksessa mukana olivat koulu-,-päiväkoti-, vanhainkoti- ja sairaalakeittiöt. Rajaukseen otettiin kukaan myös sairaalatyyppiset kuntoutus- ja hoitolaitokset.

Tämä opinnäytetyö on tehty toimeksiantona eräälle nimettömänä pysyttelevälle suurelle suomalaiselle elintarvikevalmistajalle. Tavoitteena oli selvittää, mitä ravitsemussuosituksissa annettuja kriteereitä pidetään valintaan vaikuttavana perusteena eri ruoka-aineiden hankinnassa ammattikeittiöissä. Vastauksista oli tavoitteena saada tietoa elintarvikkeiden valintaan kohdistuvia kriteereitä, jotta toimeksiantaja voi tarjota ja kehittää sopivia elintarvikkeita asiakkailleen.

Tutkimus tehtiin kvantitatiivisesti kyselytutkimuksena. Kysely toteutettiin sähköisenä, strukturoituna kyselynä joka lähetettiin vastaajien sähköpostiin. Yhteystiedot saatiin Taloustutkimuksen ylläpitämästä Horeca-rekisteristä. Vastauksia saatiin yhteensä 294 kappaletta ja vastausprosentti oli suhteellisen korkea, 25%.

Tulokset osoittivat, että ravitsemussuosituksia käytetään tutkituissa keittiöissä, vain 3% ilmoitti että mitään suosituksia ei käytetä. Yleiset ravitsemussuositukset olivat lähes puolella vastaajista käytössä. Eri ruoka-aineiden viikoittaisessa tarjoilukertojen määrässä oli isolla osalla keittiöistä kuitenkin parantamisen varaa. Suola- ja rasvapitoisuus vaikutti vaihtelevasti eri ruoka-aineiden hankintaan, mutta yleisesti ottaen kriteerit vaikuttivat hankintatoimeen.