Ruokatuotteiden hiilijalanjäljen laskennan toimintamalli tuotannonohjausjärjestelmässä

Abstract

Hiilijalanjäljen laskenta on noussut ajankohtaiseksi aiheeksi erityisesti julkisissa ruokapalveluissa, joissa ilmastovaikutuksia tarkastellaan osana hiilineutraalisuustavoitteita ja vastuullista päätöksentekoa. Luotettavan laskennan edellytyksenä on selkeä ymmärrys siitä, mihin päästölaskenta perustuu ja mitä sen avulla voidaan arvioida.

Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli kuvata ruokatuotteiden hiilijalanjäljen laskentaa teknisestä näkökulmasta tuotannonohjausjärjestelmässä. Työssä tarkasteltiin, miten hiilijalanjälki muodostuu raaka-aine-, resepti-, ateria- ja ruokalistatasolla hyödyntäen päästökertoimiin perustuvaa laskentaa. Laskenta perustui Luonnonvarakeskuksen tuottamaan sekundääridataan, ja työssä keskityttiin Scope 3 -päästöihin, jotka muodostavat merkittävimmän osan ruokapalveluiden ilmastovaikutuksista.

Opinnäytetyö toteutettiin kehittämistyönä, jossa kuvattiin päästökertoimien liittäminen tuotannonohjausjärjestelmään, hiilijalanjälkilaskennan tekninen toteutus sekä tulosten tarkastelun periaatteet ja rajaukset. Laskentamallia havainnollistettiin AROMI 14 CGI -tuotannonohjausjärjestelmän avulla. Työssä ei arvioitu ruokavalioita ideologisesta tai normatiivisesta näkökulmasta, vaan tarkastelu rajattiin tietoon, joka on saatavilla elintarvikkeiden keskimääräisistä päästöistä. Muut näkökulmat rajattiin tietoisesti työn ulkopuolelle.

Tulosten perusteella todettiin, että tuotannonohjausjärjestelmä soveltuu hyvin ruokatuotteiden hiilijalanjäljen laskentaan, kun päästökertoimet on määritelty kattavasti raaka-ainetasolle. Laskenta tuottaa vertailukelpoista ja suunnittelua tukevaa tietoa. Työ osoittaa, että hiilijalanjälkilaskenta voidaan integroida osaksi ruokapalveluiden normaalia toimintaa ilman, että ravitsemukselliset tai sosiaalisen vastuullisuuden näkökulmat sivuutetaan.

Carbon footprint calculation has become a topical issue especially in public food services, where climate impacts are increasingly considered as part of carbon neutrality targets and responsible decision-making. Reliable assessment requires a clear understanding of the basis of emission calculations and the limitations of the results produced.

The aim of this thesis was to describe the technical calculation of the carbon footprint of food products within a production management system. The study examined how carbon footprints are formed at the ingredient, recipe, meal, and menu levels using emission factor–based calculations. The calculation was based on secondary data provided by the Natural Resources Institute Finland, and the focus was placed on Scope 3 emissions, which represent the most significant share of emissions in food services.

The thesis was carried out as a development project in which the integration of emission factors into a production management system, the technical implementation of carbon footprint calculation, and the principles and limitations related to the interpretation of the results were described. The calculation model was illustrated using the AROMI 14 CGI production management system. The study did not assess diets from an ideological or normative perspective; instead, the review was limited to data available on the average emissions of food products. Other perspectives were intentionally excluded from the scope of the study.

The results indicate that a production management system is well suited for carbon footprint calculation when emission factors are comprehensively defined at the ingredient level. The calculation provides comparable and decision-supporting information for menu planning. The thesis demonstrates that carbon footprint calculation can be integrated into everyday food service operations without compromising nutritional quality or social responsibility.