Koululounaan ravitsemuslaadun kehittäminen : Case: Seinäjoen Ruokapalvelut

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää Seinäjoen Ruokapalvelujen tarjoamien koululounaiden ravitsemuslaatua ja kehittää ravitsemuslaatua vastaamaan ravitsemussuosituksia. Toimeksiantajana oli Seinäjoen Ruokapalvelut ja kehittämiskohteena oli peruskoululaisten lounasruoka. Työ rajattiin koskemaan kahta viikkoa ruokalistan kuuden viikon kiertävästä listasta.

Koululaisten ruokailua ohjaa kouluruokailusuositus vuodelta 2008. Ravitsemussuosituksia on sen jälkeen päivitetty. Terveyttä ruoasta Suomalaiset ravitsemussuositukset julkaistiin vuonna 2014, ja ne pohjautuvat vuonna 2012 julkaistuihin pohjoismaisiin ravitsemussuosituksiin.

Ravitsemuslaatua voidaan tarkastella usealta eri suunnalta. Ravitsemuslaadun lähtökohtana voidaan pitää ravitsemussuositukset täyttäviä elintarvikehankintoja. Ruokalistojen suunnittelu ravitsemuksellisista lähtökohdista ja henkilökunnan ravitsemusosaaminen lisäävät asiakkaalle tarjottavien ruokien ravitsemuslaatua. Uusissa ravitsemussuosituksissa ruokapalvelujen suunnittelun lähtökohtana pidetään Sydänmerkki-aterioiden kriteerejä.

Kehittämistyössä tarkasteltiin ruokaohjeita, tarkastettiin ravintosisältötietoja ja vaihdettiin elintarvikevalikoimaa vastaamaan suosituksia.

Energiansaannin osalta vertailuna käytettiin kouluruokailusuositusta 2008. Energiaravintoaineiden, vitamiinien sekä kivennäisaineiden osalta kehittämisen lähtökohtana oli Terveyttä ruoasta Suomalaiset ravitsemussuositukset 2014 ja sieltä ruokapalvelujen suunnittelussa käytettävät viitearvot.

Kehittämisen tuloksena saatiin koululaisten ruokalista vastaamaan suositeltua energiasaantia ja energiaravintoaineiden sekä vitamiinien ja kivennäisaineiden osalta päästiin lähes täydellisesti suosituksiin. Raudan osalta ei aivan tavoitettu suosituksia.

The aim of the thesis was to investigate the nutritional quality of school lunches in the city of Seinäjoki and develop it to meet the nutrition recommendations in Finland. The principal was Seinäjoen Ruokapalvelut (Food Services in the City of Seinäjoki) and the target of the development work was the lunch menu of the comprehensive school. The work was limited to two weeks of the six-week rotating menu.

The pupils’ eating is directed by the recommendations on the school catering from 2008. Nutrition recommendations have been updated later. Health from food Finnish nutritional recommendations was released in 2014, based on the Nordic nutrition recommendations published in 2012.

Nutrition quality can be studied from several different points of view. Food stuff purchases can be considered as a starting point for the nutritional quality. Menu planning based on nutritional facts and the personnel´s nutritional knowledge increase the quality of the food served to the customers. Sydänmerkki (Heart Symbol)-meals criteria build the base for the planning work of the food services in the new nutrition recommendations.

This development work studied the recipes and checked the nutritional contents. The food stuff selection was changed to meet the recommendations.

Concerning the energy supply, comparisons were made with the school catering recommendations from 2008. Regarding to the energy nutrients, vitamins and minerals the starting point for the development was Health from food Finnish Nutrition Recommendations 2014 and reference values for food services.

The work resulted in a school menu corresponding to the recommended energy intake. Concerning the energy nutrients, vitamins and minerals, the recommendations were reached well. As for iron, the recommendations were not reached.