Sähkön- ja vedenkulutus ammattikeittiöissä: Tarkastelun kohteena energialisäkkeet ja jälkiruoat

Abstract

Tämä opinnäytetyö on tehty osana Ekotehokas ammattikeittiö –hanketta. Työn tavoitteena on mitata eri laitteilla ja ruoanvalmistusmenetelmillä valmistettujen energialisäkkeiden sekä jälkiruokien valmistukseen kuluvaa sähkön ja veden määrää. Sähkön- ja vedenkulutusmittaukset suoritettiin Mikkelin kaupungin keskuskeittiö Isopadassa.

Opinnäytetyön teoriaosuudessa käsitellään työn taustaa, esitellään sähkön- ja vedenmittausjärjestelmää sekä käydään läpi teoriaa ammattikeittiöiden sähkön- ja vedenkulutukseen liittyen. Työssä otetaan esille myös energiatehokkuuden parantamista ammattikeittiöissä. Sähkön- ja vedenkulutuksen mittaukset teh-tiin kevään 2014 aikana ja tutkimus on kvantitatiivinen. Kvalitatiivista tutkimusta on käytetty apuna ruo-anvalmistustilanteiden havainnoinnissa sekä tiedon keräämisessä kokeilta ruoanvalmistuksen aikana.

Mittaustulosten ja niiden analysoinnin perusteella saatiin tietoa eri ruokien valmistuksen sähkön- ja vedenkulutuksesta sekä hyviä esimerkkejä siitä, miten tietyt ruoat tulisi valmistaa energiatehokkuuden kannalta. Oikeilla ruoanvalmistustavoilla ja kypsennysajoilla voidaan tuotantokustannuksia saada pienemmiksi pienemmästä sähkön- ja vedenkulutuksesta johtuen. Opinnäytetyö on hyödyllinen juuri mittauskohteelle eli Isopadalle, mutta se on yleishyödyllinen muillekin ammattikeittiöille. Opinnäytetyö antaa tietoa siitä, miten kannattaisi toimia ammattikeittiöissä energiatehokkuuden kannalta, mikä on suoraan yhteydessä tuotantokustannuksiin.

This bachelor’s thesis was made as part of the Eco-efficient professional kitchen project. The aim is to measure the current amount of electricity and water consumptions during food preparation processes of making side dishes and desserts. Electricity and water consumption measurements were carried out in Mikkeli central kitchen Isopata.

The theoretical framework of the thesis deals with the background work, presents electricity and water metering system, going through the theory of electricity and water consumption related to professional kitchens. The thesis also highlights the improvement of energy efficiency in professional kitchens. Electricity and water consumption measurements were taken during the spring of 2014 and the research is quantitative. Qualitative research was used to facilitate observation of cooking situations and data collection from the chefs during food preparation.

Based on the measurements and analysis of the obtained information about the different food manufacturing electricity and water consumption it was possible to make conclusions and find good examples on how certain dishes should be prepared from the viewpoint of energy efficiency. Certain cooking methods and the correct cooking time can lower the production costs by requiring smaller amount of electricity and water consumption. The thesis is useful for the measured kitchen Isopata but it is in general useful for any other professional kitchen. The thesis gives insight into how one should act in professional kitchens in terms of energy efficiency, which is directly linked with the cost of production.