Sairaalan jälkiruokareseptien kehittäminen cook and chill -tuotantotapaan

Abstract

Tämä opinnäytetyö tehtiin erään sairaalan ravintokeskukseen ja sen aiheena oli jälkiruokareseptien kehittäminen cook and chill -tuotantotapaan soveltuviksi. Opinnäytetyö tehtiin toimeksiantajan toiveesta, koska kyseisessä ravintokeskuksessa tullaan lähitulevaisuudessa siirtymään cook and chill -tuotantotavan käyttöön. Tavoitteena oli selvittää mitkä jo sairaalan ruokalistoilla käytettävät jälkiruokareseptit soveltuvat sellaisenaan käytettäväksi uudessa ruoanvalmistusmenetelmässä ja mitä reseptejä tulisi kehittää ja millä tavoin, jotta ne toimisivat cook and chill -tuotantotavassa.

Lähtökohtaisesti tiedettiin, että resepteistä vain muutama saattaa soveltua sellaisenaan cook and chill -tuotantotapaan. Reseptien testausvaiheessa tämä oletus vahvistui, suurinta osaa resepteistä jouduttiin kehittämään. Muutamista resepteistä luovuttiin täysin,koska katsottiin, että niitä ei olisi saatu kehitettyä lainkaan uuteen tuotantotapaan soveltuviksi. Testauspäiviä oli keskimäärin kaksi viikossa ja valmiit tuotokset arvioitiin 2-4 päivän kuluttua valmistuksesta. Reseptejä testattiin useaan kertaan optimaalisen lopputuloksen saavuttamiseksi ja niitä arvioivat työntekijät, ravitsemistyönjohtajat, ravitsemispäälliköt sekä ravitsemussuunnittelija. Valmiita tuotoksia arvioitiin niiden rakenteen, ulkonäön ja maun perusteella.

Lisäksi opinnäytetyön edessä testattiin muutamia täysin uusia reseptejä. Uudet reseptit olivat pääasiassa vaahtoja ja kiisseliainespohjaisia jälkiruokia, sillä aiempien testausten perusteella niiden oletettiin toimivan cook and chill -tuotantotavassa ilman suurempia muutoksia reseptiikassa. Uusista resepteistä muutama otettiin sairaalan ruokalistoille.

Suurimmiksi haasteiksi voidaan todeta nesteen kertyminen maitotaloustuote-pohjaisiin jälkiruokiin sekä kiisseleiden väri ja koostumus. Nämä ongelmat ratkaistiin käyttämällä erilaisia suurusteita ja tärkkelyksiä. Kaiken kaikkiaan testaustulokset olivat hyviä ja useita niistä päästiin myös testaamaan isoissa määrin ennen varsinaisen cook and chill -tuotantotavan alkamista. Tämä oli tärkeää, koska reseptiikka ei välttämättä toimi samalla tavalla isossa määrässä, kuin pienessä määrässä valmistettuna.

This thesis was made for a hospital nutrition center and the theme was to develop dessert recipes for the cook-chill foodservice system. The subject of the thesis was the principal’s wish, because the Food Services Center will use cook-chill foodservice system in future. The aim was to find out what current dessert recipes are suitable for use in the cook-chill foodservice system and what recipes need to be developed.

Most of the recipes could not be used as such and some of the recipes were abandoned completely. Recipes were tested in the nutritional center on an average of two times a week. The recipes were evaluated two or three days after the preparation by the personnel. The recipes were tested several times in order to achieve optimum results. Evaluations were made on the basis of the structure, appearance and taste. During the writing of this thesis, some completely new recipes were also tested.

The major challenges were the accumulation of fluid in milk-based desserts and the colour and texture of kissels. These problems were solved by using different thickeners and starches. Overall, the test results were good and it was also possible to test the desserts to a large extent before the actual cook-chill foodservice system begins. This was important, because the recipe development does not necessarily work the same way in a large amount as prepared in a small amount.