Sairaalan jälkiruokareseptien kehittäminen cook and chill -tuotantotapaan
Nieminen, Aino (2015)
Nieminen, Aino
Tampereen ammattikorkeakoulu
2015
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2015060212004
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2015060212004
Tiivistelmä
Tämä opinnäytetyö tehtiin erään sairaalan ravintokeskukseen ja sen aiheena oli jälkiruokareseptien kehittäminen cook and chill -tuotantotapaan soveltuviksi. Opinnäytetyö tehtiin toimeksiantajan toiveesta, koska kyseisessä ravintokeskuksessa tullaan lähitulevaisuudessa siirtymään cook and chill -tuotantotavan käyttöön. Tavoitteena oli selvittää mitkä jo sairaalan ruokalistoilla käytettävät jälkiruokareseptit soveltuvat sellaisenaan käytettäväksi uudessa ruoanvalmistusmenetelmässä ja mitä reseptejä tulisi kehittää ja millä tavoin, jotta ne toimisivat cook and chill -tuotantotavassa.
Lähtökohtaisesti tiedettiin, että resepteistä vain muutama saattaa soveltua sellaisenaan cook and chill -tuotantotapaan. Reseptien testausvaiheessa tämä oletus vahvistui, suurinta osaa resepteistä jouduttiin kehittämään. Muutamista resepteistä luovuttiin täysin,koska katsottiin, että niitä ei olisi saatu kehitettyä lainkaan uuteen tuotantotapaan soveltuviksi. Testauspäiviä oli keskimäärin kaksi viikossa ja valmiit tuotokset arvioitiin 2-4 päivän kuluttua valmistuksesta. Reseptejä testattiin useaan kertaan optimaalisen lopputuloksen saavuttamiseksi ja niitä arvioivat työntekijät, ravitsemistyönjohtajat, ravitsemispäälliköt sekä ravitsemussuunnittelija. Valmiita tuotoksia arvioitiin niiden rakenteen, ulkonäön ja maun perusteella.
Lisäksi opinnäytetyön edessä testattiin muutamia täysin uusia reseptejä. Uudet reseptit olivat pääasiassa vaahtoja ja kiisseliainespohjaisia jälkiruokia, sillä aiempien testausten perusteella niiden oletettiin toimivan cook and chill -tuotantotavassa ilman suurempia muutoksia reseptiikassa. Uusista resepteistä muutama otettiin sairaalan ruokalistoille.
Suurimmiksi haasteiksi voidaan todeta nesteen kertyminen maitotaloustuote-pohjaisiin jälkiruokiin sekä kiisseleiden väri ja koostumus. Nämä ongelmat ratkaistiin käyttämällä erilaisia suurusteita ja tärkkelyksiä. Kaiken kaikkiaan testaustulokset olivat hyviä ja useita niistä päästiin myös testaamaan isoissa määrin ennen varsinaisen cook and chill -tuotantotavan alkamista. Tämä oli tärkeää, koska reseptiikka ei välttämättä toimi samalla tavalla isossa määrässä, kuin pienessä määrässä valmistettuna.
Lähtökohtaisesti tiedettiin, että resepteistä vain muutama saattaa soveltua sellaisenaan cook and chill -tuotantotapaan. Reseptien testausvaiheessa tämä oletus vahvistui, suurinta osaa resepteistä jouduttiin kehittämään. Muutamista resepteistä luovuttiin täysin,koska katsottiin, että niitä ei olisi saatu kehitettyä lainkaan uuteen tuotantotapaan soveltuviksi. Testauspäiviä oli keskimäärin kaksi viikossa ja valmiit tuotokset arvioitiin 2-4 päivän kuluttua valmistuksesta. Reseptejä testattiin useaan kertaan optimaalisen lopputuloksen saavuttamiseksi ja niitä arvioivat työntekijät, ravitsemistyönjohtajat, ravitsemispäälliköt sekä ravitsemussuunnittelija. Valmiita tuotoksia arvioitiin niiden rakenteen, ulkonäön ja maun perusteella.
Lisäksi opinnäytetyön edessä testattiin muutamia täysin uusia reseptejä. Uudet reseptit olivat pääasiassa vaahtoja ja kiisseliainespohjaisia jälkiruokia, sillä aiempien testausten perusteella niiden oletettiin toimivan cook and chill -tuotantotavassa ilman suurempia muutoksia reseptiikassa. Uusista resepteistä muutama otettiin sairaalan ruokalistoille.
Suurimmiksi haasteiksi voidaan todeta nesteen kertyminen maitotaloustuote-pohjaisiin jälkiruokiin sekä kiisseleiden väri ja koostumus. Nämä ongelmat ratkaistiin käyttämällä erilaisia suurusteita ja tärkkelyksiä. Kaiken kaikkiaan testaustulokset olivat hyviä ja useita niistä päästiin myös testaamaan isoissa määrin ennen varsinaisen cook and chill -tuotantotavan alkamista. Tämä oli tärkeää, koska reseptiikka ei välttämättä toimi samalla tavalla isossa määrässä, kuin pienessä määrässä valmistettuna.