Ravitsemussuosituksen toteutuminen pienissä lounasravintoloissa

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää Kanta-Hämeessä, Hämeenlinnan alueella pienten yksityisten lounasravintoloiden ruokapalveluhenkilöstön ravitsemusosaamista ja ravitsemussuosituksen toteutumista sekä lisäkoulutuksen tarvetta ravitsemuksellisesti täysipainoisten aterioiden valmistamiseen. Opinnäytetyössä käytettiin laadullisia menetelmiä, triangulaatiota. Aineiston keruu tapahtui puolistrukturoidun haastattelun, havainnoinnin ja valokuvauksen avulla syksyllä 2014. Haastattelu tehtiin 17 henkilölle. Valokuvia 17 eri lounasravintolan lounasbuffet’sta otettiin 191 kappaletta. Haastattelun kysymykset laadittiin Ravitsemuspassin ja Sydänliiton arkilounaskriteereiden sekä työn teoreettisen viitekehyksen perusteella. Ravitsemussuosituksien toteutumista lounasruoista ei voitu selvittää, koska kiertäviä ruokalistoja ja vakioruokaohjeita ja tuotannonohjausjärjestelmää ei ole käytössä. Valokuva-analyysin ja havainnoinnin perusteella buffetpöydistä pystyttiin selvittämään se, että lautasmallin mukaista ateriaa ei asiakas pysty lounasbuffet’sta kokoamaan. Haastateltavat tarvitsevat tämänhetkisen osaamisensa kehittymiseksi täydennyskoulutusta. Hämeenlinnan alueen lounasravintoloiden ruoan ravitsemuslaatua tulee kehittää ravitsemussuositusta vastaavaksi. Kehittämistyö pitäisikin ensisijaisesti kohdistaa kiertävään ruokalistaan ja reseptien vakiointiin sekä tuotannonohjausjärjestelmien käyttöönottoon. Koulutuksessa tulee lisäksi korostaa terveyttä edistävän ruokavalion merkitystä, koska sillä voidaan vaikuttaa sydän- ja verisuonisairauksia ehkäisevästi.

The objective of this thesis was to gauge the nutrition knowledge of the food service personnel and the practical implementation of nutritional recommendations in small private lunch restaurants in Hämeenlinna in the region of Tavastia Proper, and to map out the need for further training in preparing nutritionally balanced meals. The thesis used a qualitative methods, i.e. triangulation. The material was collected during the autumn of 2014 by means of semi-structured interviews, observation and photographs. The interviews were conducted with 17 people. The lunch buffets at 17 lunch restaurants were photographed with 191 photos taken. The interview questions were drafted in accordance with the weekday lunch criteria set out by the Finnish Heart Foundation and its Nutritional Passport complying with the theoretical framework of the thesis. It was not possible to explore the implementation of nutritional recommendations concerning the lunch food as cyclic lunch menus, and standard recipes, or a production control system were not used. Based on photographic analysis and observation, it became clear that it was impossible for a customer to put together a meal according to principles of the food plate model. The staff interviewed need additional training to complete their current knowledge. The nutritional value of the food served at the lunch restaurants in the Hämeenlinna region should be developed to meet nutritional recommendations. The development work should, first and foremost, concentrate on a cyclic menu and standardizing the recipes, and introducing production control systems. The training should also highlight the importance of a healthy diet as it can help prevent heart and vascular diseases.