Natriumin vähentäminen jauhetusta lihasta valmistetuissa jauhelihavalmisteissa

Abstract

Opinnäytetyön aiheena on natriumin vähentäminen jauhetusta lihasta valmiste-tuissa raakalihavalmisteissa. Käytännössä tämä tarkoittaa tuotteisiin lisättävän suolan määrän rajoittamista. Työn tilaaja on Atria Suomi Oy, jonka kahteen tuot-teeseen paneudutaan käytännön osiossa. Aihetta käsitellään teoriatasolla ravit-semuksen, terveyden ja lainsäädännön näkökulmista. Natrium on terveyden kannalta välttämätön ravintoaine, mutta sen saanti on Suo-messa liian korkealla tasolla. Teoriaosassa käsitellään tämän hetkistä natriumin kulutustilannetta sekä sen liikasaannista aiheutuvia terveysriskejä. Lainsäädäntöosiossa perehdytään Suomen elintarvikelainsäädäntöön, koskien elintarvikkeiden pakkausmerkintöjä ja natriumpitoisuuden ilmoittamista. Käytännön osuudessa tutkitaan kahta markkinoilla olevaa raakalihavalmistetta, joiden natriumpitoisuutta halutaan laskea vähintään 30 % ilman, että tuotteiden aistinvarainen laatu heikkenee. Vähennetyn suolan maun korvaamiseen testataan aromeja ja mineraalisuoloja. Tuotteiden laatua arvioidaan aistinvaraisesti laboratoriotesteissä, joiden raatina toimivat asiantuntijat. Lopuksi tuotteet arvioidaan aistinvaraisissa kuluttajatesteissä.

The subject of the thesis is reducing the amount of sodium in raw meat products manufactured from ground meat. The sodium in these products comes mainly from salt. The company ordering the research was Atria Suomi PLC, whose two products are handled in the practical part of the thesis. The theoretical part con-sists of information on nutrition, health and legislation. Sodium is a vital nutrient in maintaining one’s health. However, the intake level of sodium in Finland is too high. The current level of sodium consumption and the health risks involved are presented in the abstract. Regarding legislation, the required information about the sodium markings on food product packages is dealt with. The practical part of the thesis focuses on two fresh meat products in the market place whose sodium contents are to be reduced by a minimum of 30 %. The sensorial quality of the products should not be degraded due to the sodium reduction. To determine the quality of the products, they undergo a series of sensory evaluations conducted by experts in the field and also by consumers.