Gluteenitonta turvallisesti : opas ravintolalle ruoan gluteenittomuuden varmistamiseksi

Abstract

Suomessa ravintola-alan ammattilaisilla on vahva tietämys keliakiasta ja gluteenittomasta ruokavaliosta. Muualla Euroopassa keliakia ja gluteeniton ruokavalio eivät ole yhtä tunnettuja käsitteitä. Keliakia sairautena lisääntyy kokoajan ja gluteenitonta ruokavaliota noudatetaan myös muista terveydellisistä syistä. Gluteenittoman ruokavalion noudattaminen on noussut myös trendiksi. Nousevan kysynnän vuoksi gluteenittomien tuotteiden tarjonta on kasvanut viime vuosina. Opinnäytetyömme aiheena oli laatia opas hotellin ravintolan henkilökunnalle gluteenittoman ruoan turvallisesta valmistuksesta ja tarjoilusta. Opinnäytetyömme on esiselvitys osana Savonia-ammattikorkeakoulun ja muiden Erasmus- yhteistyökumppaneiden yhteistyötä.

Opinnäytetyömme koostuu teoriaosuudesta ja oppaasta. Teoriassa halusimme tuoda esille yleistietoa keliakiasta sairautena ja sen hoidosta, koska se kuuluu oleellisesti opinnäytetyömme aiheeseen. Omavalvonta on merkittävässä asemassa gluteenittomia tuotteita käsitellessä koko ruokatuotantoprosessin aikana, koska ristikontaminaatiot vaikuttavat tuoteturvallisuuteen sekä sitä kautta keliaakikoiden terveyteen. Yhdeksi aihealueeksi valitsimme palveluprosessin, koska se on yksi keskeisimmistä tekijöistä ravintoloissa asioidessa. Asiakkaan ja ravintolan henkilökunnan välinen vuorovaikutus sekä henkilökunnan ammattitaito korostuu erityisesti, kun kyseessä on erityisruokavaliota noudattava henkilö. Opas sisältää lyhyen teoriaosuuden keliakiasta ja sen hoidosta sekä listan hyvistä käytänteistä gluteenittomien tuotteiden ja ruokien turvallisesta hankinnasta, varastoinnista, säilytyksestä, valmistuksesta ja tarjoilusta.

Toteutimme selvityksen keliaakikkoasiakkaan palvelusta hotellien ravintoloissa haastattelemalla kolmea eri ravintolan esimiestä sekä havainnoimalla kyseisiä ravintoloita. Haastatteluiden tavoitteena oli nähdä käytännössä ravintoloiden toimintamalleja sekä kerätä hyviä käytänteitä gluteenittomien tuotteiden käsittelyyn liittyen. Haastattelimme myös neljää gluteenitonta ruokavaliota noudattavaa henkilöä, koska halusimme tuoda esille myös keliaakikoiden kokemuksia ravintolakäynneistä Suomessa ja ulkomailla. Haastatteluista kävi ilmi, että Suomessa yleisesti keliakia ja gluteenittomuus ovat hyvin tunnettuja käsitteitä ja ulkomailla käsitteet ovat tuntemattomampia. Ravintoloilla on hyvin samaiset toimintamallit gluteenittomia tuotteita käsitellessä. Keliaakikot osaavat vaatia, että gluteeniton ruoka on samanlaatuista kuin gluteenipitoinen ruoka. Laatuvaatimukset vaikuttavat ravintoloissa tarjottavan ruoan laatuun ja kasvavan kysynnän vuoksi ravintolat valmistavat yhä useammat ruoat jo valmiiksi gluteenittomana.

Opinnäytetyömme on toiminnallinen opinnäytetyö, koska teimme ammatilliseen käyttöön suunnitellun oppaan. Opinnäytetyö sekä opas ovat hyödyllisiä toimeksiantajallemme, koska sen avulla laajennetaan ravintoloiden henkilökunnan tietoisuutta gluteenittomaan ruokavalioon liittyvistä käytänteistä. Laatimaamme opasta voi käyttää myös mikä tahansa muu ravintola Suomessa ja ulkomailla.

In Finland professionals of catering business have strong knowledge about coeliac disease and gluten-free diet. Elsewhere in Europe coeliac disease and gluten-free diet aren’t that well-known concepts. Coeliac disease is increasing continuously and gluten-free diet is also observed for other health-based reasons. Gluten-free diet has also become a trend. The selection of gluten-free products has increased in the last few years because of growing demands. The topic of our thesis was to create a guide about how to prepare and serve gluten-free food safely for hotels’ restaurant staff. Our thesis was pre account, part of Savonia University of applied sciences and other Erasmuspartners’ cooperation.

Our thesis comprises of a theory part and a guide. In theory we wanted to bring forward general knowledge about coeliac disease and how to treat it, because it interlinks fundamentally in our thesis subject. When handling gluten-free products, in-house control has a significant position during food production process, because cross contaminations have an effect on product safety and safety of those who have coeliac disease. For one topic we chose service process, because it is one of the most essential factors when you use restaurant services. Interaction between customers and restaurants staff and also staff’s expertise stand out when the question is about a person who has special diet. The guide contains a short theory part about coeliac disease and how to treat it and a list about good practical pointers on how to purchase, store, make and serve gluten-free products and foods.

We carried out a report interviewing three different restaurant’s managers and observed in the same restaurants how they serve food to people who have coeliac disease. The goal from the interviews was to see restaurants operations models in practice and to collect good practical pointers on how to handle gluten-free products. We also interviewed four people who have gluten-free diet, because we also wanted to bring up their experiences from a restaurant visit in Finland and abroad. It turns out from the interviews that in Finland coeliac disease and gluten-free diet are well-known concepts and abroad those concepts aren’t that well-known. Restaurants had very similar operation models of how to handle gluten-free products. People with coeliac disease know to demand the same quality gluten-free food as gluten bearing food is. Quality requirements affect the quality of food which is served in restaurants and because of the increasing demand restaurants are preparing more and more food straight gluten-free.

Our thesis is a functional thesis, because we made a guide for professional use. Thesis and guide are helpful for our client organization, because with the guide’s help they can increase the restaurants staff knowledge about practical pointers related to gluten-free diet. The guide can also be used in any other restaurant in Finland and abroad.