Puhtaanapidon seurantajärjestelmän kehittäminen luminometrillä

Abstract

Elintarvikehuoneiston puhtaustasoa ja puhtaanapidon tehokkuutta voidaan arvioida usealla eri menetelmällä. Yleisesti käytetään aistinvaraista arviointia, näytteenottoa ja mikrobiologisia analyysimenetelmiä sekä ATP:iin ja luminometriaan perustuvia menetelmiä. Luminometrimittauksen avulla voidaan todeta sekä ruoka-ainejäämien että elinkykyisten mikrobien olemassaolo näytteessä.

Insinöörityössä laadittiin Kalatukku E. Eriksson Oy:lle osastokohtaiset näytteenottosuunnitelmat luminometrimittauksille. Työssä määritettiin näytteenottokohteet, -tiheys ja raja-arvot hyväksytyille ja hylätyille tuloksille. Henkilökunta koulutettiin näytteenottoon ja laadittiin yksityiskohtaiset näytteenotto-ohjeet luminometrimittauksia varten. Työn aikaisesta tulosseurannasta laadittiin tulostaulukoita ja vertailtiin saatuja tuloksia osastoittain, kohderyhmittäin ja puhdistusmenetelmittäin. Tulosten tarkastelussa hyödynnettiin varianssianalyysia.

Varianssianalyysin tulokset osoittivat, että yrityksen puhtaustaso ei merkitsevästi vaihtele osastojen tai käytettyjen puhtaanapitomenetelmien välillä. Näytteenottokohteiden ryhmittäisessä vertailussa havaittiin kuitenkin, että yhden kohderyhmän mittaustulokset poikkesivat muista tilastollisesti merkitsevästi (p-arvo < 0,05). Poikkeavat tulokset voivat johtua näytteenottokohteiden ominaisuuksista, kuten materiaalista ja kuluneisuudesta tai käyttötavasta.

Työn valmistuttua yrityksellä oli käytössään omavalvontasuunnitelmaan sisällytettävä, johdonmukainen näytteenottosuunnitelma luminometrimittauksille. Yrityksen luminometrimittaukset olivat aiemmin vaihdelleet näytteenottotavan, -pinta-alan ja -tiheyden suhteen. Tulevaisuudessa laadittua näytteenottosuunnitelmaa päivitetään säännöllisesti yrityksen laadunvalvonnan toimesta.

The cleanliness level and efficiency of sanitation in a food establishment can be evaluated by several different techniques. Common methods are sensory evaluation, microbiological analysis and methods based on ATP and bioluminescence. By using luminometric measurement, both food residues and viable micro-organisms can be determined from the sample.

The purpose of this thesis was to prepare a sampling plan for luminometric measurements for Kalatukku E. Eriksson Oy. Departmental sampling targets, sampling frequency and limit values for approved and rejected results were determined. The personnel were trained to take samples and use the luminometer-device. Written, detailed instructions for luminometric measurements were also drawn up. Based on the results during the follow-up, there were created plots and comparisons of the results within departments, target groups and cleaning methods. The results were analyzed by utilizing analysis of variance.

The results of the analysis of variance showed that the cleanliness level of the company did not significantly vary between departments or cleaning methods. When comparing target groups, one of the groups differed statistically significantly (p-value < 0,05) from the others. This could be caused by the properties of the targets, such as material, weariness and purpose of use.

As the thesis was completed, the company had a consistent sampling plan for luminometric measurements that was included to the in-house control plan. The luminometric measurements had earlier been varying with respect to the sampling practice, surface area and frequency. In the future, the sampling plan will be updated on a regular basis by the quality control of the company.