Pakkausmateriaalin vaikutus vuokaleivän säilyvyyteen

Abstract

Tämä opinnäytetyö tehtiin asiakasyritykselle, jossa testattiin neljän eripaksuisen pakkausmateriaalin vaikutusta vuokaleivän säilyvyyteen. Työn tarkoituksena oli testata vaihtoehtoisia pakkausmateriaaleja ja tutkia voisiko uusi pakkaus parantaa tuotteen säilyvyyttä. Leivän tuoreustuntuun vaikuttaa leivän pehmeys ja kosteus. Leipien tuoreutta seurattiin kosteusmittauksilla ja mittaamalla leipien pehmeyttä rakennemittarilla. Lisäksi näytteiden pehmeyttä arvioitiin aistinvaraisella arvioinnilla parasta ennen päivänä. Työn kokeellisessa osassa vuokaleipää pakattiin neljään eri pakkaukseen. Leipien kosteuden annettiin tasaantua pakkauksissa yhden vuorokauden ajan. Tämän jälkeen mitattiin eri ikäisistä näytteistä (1d, 3d, 8d) leipien kosteus ja pehmeys, sekä tehtiin aistinvarainen arviointi. Testattavat pakkaukset olivat: nykyisin käytetty 35 μm paksuinen polyeteeni-, 40 μm ja 45 μm paksuiset polyeteenit sekä 20 μm biaksaalisesti orientoitu polypropeeni / 40 μm polyeteeni- yhdistelmämateriaali, joka vaati kuumasaumurin pussin suljentaan. Tuloksia analysoitiin yksisuuntaisella- ja kaksisuuntaisella varianssianalyyseillä. Aistinvaraisen arvioinnin tuloksia analysoitiin Friedmanin testillä. Työn kirjallisessa osassa kerrotaan vuokaleivän valmistusprosessista, leivän vanhenemisesta ja elintarvikepakkausmateriaaleista. Tilastollinen tarkastelu osoitti, että rakennemittauksissa materiaalien paksuudella on eroa, mutta tämä ilmeni vain täysjyväleivällä, jossa oli erien välillä ristiriitaisuuksia, sillä taikinaerien reseptit poikkesivat toisistaan. Paremman tilastollisen tarkastelun saamiseksi tulevaisuudessa tulee suorittaa rakenteelle lisäkokeita huomioiden, että taikinaerät eivät poikkea toisistaan.

This thesis was conducted for a customer company, and the goal of the study was to test four different packaging materials and how they affect the storage life and stability of a product and find out if a new package could improve it. The main factors that influence how fresh the bread feels are softness and dampness. The freshness of the bread was determined with daily moisture measurements and the softness with surveying the structure with a structural gauge. In addition, sensory evaluation was done for every sample on best before date. In the experimental part, toast bread was packed in four different packages followed by a resting period of one day to let the moisture in the breads to stabilize. After this, measurements were taken at different ages (1d, 3d, 8d) to measure moisture and softness. Four different packages tested were: currently used 35 μm thick polyethylene bag, 40 μm and 45 μm thick polyethylene bags and 20 μm biaxially oriented polypropylene / 40 μm polyethylene composite material, which required a hot seamer to close the bag. The results were analyzed with a one and two-way variance analysis. Friedman’s test was used for the sensory evaluation. Statistical analysis proved that when measuring the structure of packaged bread, the thickness of the packaging material makes a difference. It is important to note that this result was only supported by wholegrain bread and evidence proves that the dough batches were not consistent. Batches had varied recipes, which may have an effect on the final structural measurements. To further support the hypothesis that the thickness of the packaging material has an effect on how well the packaged bread will preserve, further tests and analyzing is needed. In future tests, the altering dough batches should be taken into account. One solution is to make sure that the batches remain consistent through the testing.