Ruokahävikki lounasravintoloissa

Abstract

Ruokahävikki on syömäkelpoista ruokaa, joka joutuu roskikseen. Lounasravintoloissa ruokahävikki jaetaan varastointi-, valmistus-, tarjoilu-, ja lautashävikkiin, joiden osuus on yleensä 20–25 % valmistetun ruuan määrästä.

Insinöörityön tarkoituksena oli tutkia lounasravintolaketjun kahden toimipisteen ruokahävikkiä. Ravintola Factory on lounasravintolaketju, jolla on useita toimipisteitä pääkaupunkiseudulla. Tutkimus toteutettiin Suomenojan ja Herttoniemen toimipisteissä. Tutkimuksessa mitattiin viikon ajan sekä ravintolan keittiöstä aiheutunut että asiakkaiden aiheuttama biojätemäärä ja lisäksi asiakkaiden lautastähteitä tutkittiin tarkemmin päivän ajan. Asiakkailla oli mahdollisuus täyttää asiakaskysely, jossa tiedusteltiin heidän käyttäytymistään lounasravintoloissa.

Tuloksissa selvisi, että asiakkailta jää lautastähteinä noin 4-5 % tarjotun ruuan määrästä, mikä vastaa aikaisempia aiheesta tehtyjä tutkimuksia. MTT:n tutkimuksissa keittiö- ja tarjoiluhävikin osuus oli yhteensä keskimäärin 20 prosentin luokkaa, kun taas Factoryllä vaihteluväli viikon tutkimuksessa oli Herttoniemessä 5,9–13,9 % ja Suomenojalla 3–10 %.

Food loss is edible food that is thrown to garbage. In lunch restaurants, food loss can be divided into four categories that are storage loss, preparation loss, serving loss and plate waste, which usually account for 20-25% of the food produced.

The aim of this thesis was to investigate food loss in the lunch restaurant chains’ two different facilities. Restaurant Factory is a lunch restaurant chain, which has a number of offices in the metropolitan area. The study was conducted in Suomenoja and Herttoniemi. The study measured the amount of biodegradable waste caused by customers and the restaurant’s kitchen for a week, but also customers’ plate waste was further investigated for a day. Guests had the opportunity to fill out a customer survey, which asked about their behavior in lunch restaurants.

The results showed that guests leave on about 4-5% of the food offered uneaten on a plate, which corresponds to previous studies of the subject. In MTT’s studies kitchen and serving loss together was an average of 20 per cent, while the range in Herttoniemi was 5.9–13.9% and in Suomenoja 3–10% during the week.