Ruokahävikin syntyminen ja sen vähentämiskeinot ravintoloissa : case: Frans & Sophie
Puustinen, Janika (2016)
Puustinen, Janika
Savonia-ammattikorkeakoulu
2016
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2016112417204
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2016112417204
Tiivistelmä
Vuosittain noin 1,3 miljardia tonnia ruokaa päätyy hävikkiin, joka on noin kolmasosa kaikesta maailmalla tuotetusta ruuasta (Filho ja Kovaleva, 2015, 1). Ravitsemuspalveluiden osuus on noin viidennes ja Suomessa tämän hävikkiin menevän ruuan osuus on noin 75–85 miljoonaa kiloa (MaRa 2016-08-29). Ilmastonmuutos etenee vauhdilla, luonnonvarat vähenevät ja syntyvyys kasvaa, joten yhteiskunnan on muututtava vähäpäästöisemmäksi (Sitra).
Opinnäytetyön aihe on ruokahävikin syntyminen ja sen vähentämiskeinot ravintolassa. Toimeksiantaja on ravintola Frans & Sophie Kuopiossa, joka on osa Osuuskauppa PeeÄssää. Osuuskauppa PeeÄssä on sitoutunut vähentämään vuoteen 2020 mennessä hävikkiä 15 prosentilla, joten työ on hyvin ajankohtainen (Tammitie, 2016, 10). Opinnäytetyössä on käytetty sekä kvantitatiivista, että kvalitatiivisia tutkimusmenetelmiä. Työn tavoitteena oli selvittää, kuinka paljon syömäkelpoista ruokaa menee hävikkiin ravintolassa kahden päivän aikana eri tavoin mitattuna ja löytää keinoja ruokahävikin minimoimiseksi. Haastattelun lisäksi kvalitatiivisena tutkimusmenetelmänä on käytetty lyhyttä asiakaskyselyä, jonka tarkoituksena oli selvittää asiakkaiden näkemyksiä ruokahävikistä.
Hävikkimittaukset tehtiin tiistaina 24.5.2016 ja lauantaina 28.5.2016 ja asiakaskysely toteutettiin torstaina 4.8.2016. Frans & Sophien henkilökunta mittasi lautashävikkiä, tarjoiluhävikkiä ja keittiöhävikkiä antamieni ohjeiden mukaan ja kirjasi tulokset gramman tarkkuudella keittiön seinälle tulostettuihin lomakkeisiin. Myös asiakaskysely toteutettiin ravintolassa ja vastauksia kertyi illan aikana 48. Asiakkaat eivät tienneet hävikkimittauksista etukäteen ja asiakaskysely jaettiin asiakkaille vasta ruokailun jälkeen, jotta he käyttäytyisivät tavanomaisesti ja tulokset olisivat mahdollisimman totuudenmukaisia.
Mittaustuloksien perusteella voidaan sanoa Frans & Sophiessa syntyvän ruokahävikin määrän olevan vähäinen. Keittiöhävikkiä mitataan aktiivisesti, joten tässä työssä keskityttiin lautas- ja tarjoiluhävikkiin. Lautashävikkiä voidaan vielä vähentää esimerkiksi asiakkaille suosittelun avulla ja annoskorttien tarkalla noudattamisella. Tarjoiluhävikki on suurin hävikin aiheuttaja ja sen syntymiseen on kiinnitettävä huomiota. Esimerkiksi oikeankokoisilla tarjoiluastioilla ja – ottimilla sekä ruokien järjestyksellä noutopöydässä voidaan vähentää hävikin syntymistä. Kokonaisvaltaisesti ruokahävikin syntymistä voidaan vähentää ammattitaitoisen henkilökunnan avulla ja seuraamalla ruokamaailmassa valitsevia trendejä. Asiakaskyselyn tulosten perusteella ravintoloissa vierailee tasaisesti sekä miehiä, että naisia ja eläkeläiset käyvät usein ulkona syömässä. Ruuan syömättä jättämisen syyksi vastattiin usein liian suuri annoskoko tai ruuan maku. Hävikin vähentämiseksi ehdotettiin erikokoisia annoskokoja, annoksen tarkempaa esittelyä ja laadukkaiden raaka-aineiden käyttöä.
Opinnäytetyön aihe on ruokahävikin syntyminen ja sen vähentämiskeinot ravintolassa. Toimeksiantaja on ravintola Frans & Sophie Kuopiossa, joka on osa Osuuskauppa PeeÄssää. Osuuskauppa PeeÄssä on sitoutunut vähentämään vuoteen 2020 mennessä hävikkiä 15 prosentilla, joten työ on hyvin ajankohtainen (Tammitie, 2016, 10). Opinnäytetyössä on käytetty sekä kvantitatiivista, että kvalitatiivisia tutkimusmenetelmiä. Työn tavoitteena oli selvittää, kuinka paljon syömäkelpoista ruokaa menee hävikkiin ravintolassa kahden päivän aikana eri tavoin mitattuna ja löytää keinoja ruokahävikin minimoimiseksi. Haastattelun lisäksi kvalitatiivisena tutkimusmenetelmänä on käytetty lyhyttä asiakaskyselyä, jonka tarkoituksena oli selvittää asiakkaiden näkemyksiä ruokahävikistä.
Hävikkimittaukset tehtiin tiistaina 24.5.2016 ja lauantaina 28.5.2016 ja asiakaskysely toteutettiin torstaina 4.8.2016. Frans & Sophien henkilökunta mittasi lautashävikkiä, tarjoiluhävikkiä ja keittiöhävikkiä antamieni ohjeiden mukaan ja kirjasi tulokset gramman tarkkuudella keittiön seinälle tulostettuihin lomakkeisiin. Myös asiakaskysely toteutettiin ravintolassa ja vastauksia kertyi illan aikana 48. Asiakkaat eivät tienneet hävikkimittauksista etukäteen ja asiakaskysely jaettiin asiakkaille vasta ruokailun jälkeen, jotta he käyttäytyisivät tavanomaisesti ja tulokset olisivat mahdollisimman totuudenmukaisia.
Mittaustuloksien perusteella voidaan sanoa Frans & Sophiessa syntyvän ruokahävikin määrän olevan vähäinen. Keittiöhävikkiä mitataan aktiivisesti, joten tässä työssä keskityttiin lautas- ja tarjoiluhävikkiin. Lautashävikkiä voidaan vielä vähentää esimerkiksi asiakkaille suosittelun avulla ja annoskorttien tarkalla noudattamisella. Tarjoiluhävikki on suurin hävikin aiheuttaja ja sen syntymiseen on kiinnitettävä huomiota. Esimerkiksi oikeankokoisilla tarjoiluastioilla ja – ottimilla sekä ruokien järjestyksellä noutopöydässä voidaan vähentää hävikin syntymistä. Kokonaisvaltaisesti ruokahävikin syntymistä voidaan vähentää ammattitaitoisen henkilökunnan avulla ja seuraamalla ruokamaailmassa valitsevia trendejä. Asiakaskyselyn tulosten perusteella ravintoloissa vierailee tasaisesti sekä miehiä, että naisia ja eläkeläiset käyvät usein ulkona syömässä. Ruuan syömättä jättämisen syyksi vastattiin usein liian suuri annoskoko tai ruuan maku. Hävikin vähentämiseksi ehdotettiin erikokoisia annoskokoja, annoksen tarkempaa esittelyä ja laadukkaiden raaka-aineiden käyttöä.