Niskalenkki laatupoikkeamasta : benchmarking-tutkimus keskuskeittiön laatujohtamisesta

Abstract

Kuntapuolella tapahtuvat suuret rakennemuutokset, taloudellisten resurssien niukkeneminen, ulkoistamispaineet sekä tulevaisuuden huono ennustettavuus vaikuttavat vahvasti myös julkisten ruokapalveluiden asemaan tulevaisuuden kilpailutuksissa. Laadun merkitys elintarviketuotannossa on korostunut niin kuluttajien kuin viranomaisten taholta ja sen vaikuttavuus liiketoiminnan menestystekijänä on ymmärretty myös tuotantokeittiöissä.

Tämän opinnäytetyön tavoitteena on selvittää keskuskeittiön prosessissa esiintyneiden laatupoikkeaminen syyt sekä benchmarking–menetelmän avulla tutkia, miten muissa vastaavissa tuotantoyksiköissä varmistetaan tuotteen tasalaatuisuus ja millä tasolla niiden prosessit ovat kuvattuna. Tämän tapaustutkimuksen teoria koostuu laadusta, laadunhallinnasta sekä prosessijohtamisesta.

Benchmarking-kysymykset johdettiin alkuanalyysistä saaduista tiedoista. Benchmarking-arvioinnissa tutustuttiin kolmeen tutkimuksen kohteena olevan keskuskeittiön tyyliseen tuotantoyksikköön ja haastateltiin näiden yritysten tuotannosta vastaavia henkilöitä etukäteen lähetettyjen kysymysten pohjalta.

Benchmarkingin avulla saadut tulokset osoittivat, että tasalaatuisuuteen pääsemiseksi ei ollut osoittaa yhtä tapaa vaan käytänteet olivat kirjavat. Jokaisen tuotantokeittiön tasaisen laadun perustana pidettiin kuitenkin vakioituja reseptejä sekä henkilökunnan laatukoulutusta. Tutkimuksen johtopäätöksenä voidaan pitää, että keskuskeittiön resepten rakennetta muuttamalla ja henkilöstön laatukoulutusta lisäämällä luodaan edellytykset laatupoikkeamien vähentämiseksi.

Large structural changes in municipal organizations, scarcity of financial resources, the pressure to outsource as well as the unpredictability of the future are strongly influenced by the public food services to drive future competitive tendering. The significance of quality in food production has been emphasized by both consumers and authorities. The importance of quality as a factor of business success is understood by production kitchens.

The aim of this study is to determine the reasons for the quality deviation in central kitchens. The aim of the thesis is also by means of benchmarking – a method to study how other similar production units ensure the uniformity of the product and how the processes are described. This case study’s theory consists of theory of quality management and process management.

Benchmarking questions are derived from data analysis of the initial state. Benchmarking visits was made in three production kitchens which were similar to kitchen in question. For the study were interviewed by those persons who were responsible for the production of these companies, and the interview were interviewed based on pre-posted questions.

The results of benchmarking showed that to gain homogeneity there was not only one but a number of ways. However, the consistence of quality in each production kitchen was considered for a standardized recipe, as well as the education of quality to staff. As a conclusion the study shows that the changing recipes and training of the staff can create conditions that reduce the quality of the deviations.