Hiivasiirteen koon vaikutus oluen käymisprosessiin
Fred, Niklas; Mutta, Johannes (2017)
Fred, Niklas
Mutta, Johannes
Metropolia Ammattikorkeakoulu
2017
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201705107393
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201705107393
Tiivistelmä
Opinnäytetyö tehtiin Suomenlinnan Panimolle, joka on Helsingissä ja Vantaalla toimiva pienpanimo. Työssä määritettiin oluenvalmistuksessa vierteeseen lisätyn hiivan määrän vaihtelun vaikutuksia käymisprosessiin. Oluen valmistus aloitetaan muuntamalla raaka-aineena käytetyn mallasviljan sisältämä tärkkelys yksinkertaisemmiksi sokereiksi, yleensä maltaan oman entsymaattisen toiminnan avulla. Tuloksena saatu mallassokerineste erotetaan viljaaineksesta ja keitetään. Keiton aikana muodostuvaan vierteeseen lisätään humalakasvin kukintoja, joiden sisältämillä kemiallisilla yhdisteillä on katkeran maun lisäksi antimikrobiaalisia ominaisuuksia. Keiton jälkeen olutvierre jäähdytetään ja hapetetaan, minkä jälkeen siihen lisätään itse käymisprosessin tuottava hiivasiirre. Hiivasiirre käsittää suuren määrän muista mikrobeista puhdasta hiivasolukkoa. Hiiva käyttää olutvierteen sisältämät sokerit ravinnokseen tuottaen samalla valmistuvaan olueen alkoholia ja lukuisia makuyhdisteitä. Ilman hiivan tuottamaa käymistapahtumaa ei olisi olutta. Teoriaosuudessa käsiteltiin oluenvalmistuksen eri vaiheita sekä siihen tarvittavia raaka-aineita ja hiivan käyttäytymistä käymisprosessissa. Kokeellisessa osuudessa suoritettiin hiivasolukon koon ja elävyyden määritykset solukammiolaskentaa, maljalaskentaa sekä OD600- määritystä käyttäen. Määritykset suoritettiin kahdelle pintahiiva oluterälle, joiden valmistuksessa käytettiin erikokoisia hiivasiirteitä. Kokeellinen osio suoritettiin Suomenlinnan Panimolla, Vantaalla. Tulosten perusteella voidaan väittää, että hiivasolujen kokonaismäärissä tai elävyyksissä ei ollut hiivasiirteiden kesken suuria eroja. Täysin varmasti ei kyetty osoittamaan suuremman hiivasiirteen tuottamaa nopeampaa pääkäymisprosessia, ja kumpikin hiivasiirrekoko oli riittävä käyttämään oluterän loppuun asti. Tuotantoaikataulun salliessa taloudellisia säästöjä pystytään siis saavuttamaan käyttämällä pienempiä hiivasiirteitä.