Kasvispiirakan tuotekehitys

Abstract

Tämä insinöörityö tehtiin toimeksiantona Emil Halme Oy:lle, joka on Espoon Kauklahdessa sijaitseva leipomo. Työn tavoitteena on kehittää lihapiirakan pohjalta kasvispiirakka, jonka tuottaminen leipomon tiloissa on mahdollista. Kasvispiirakan tulisi olla myös helposti valmistettava. Työssä käytetään leipomolta saatuja laitteistoja ja raaka-aineita.

Työssä suoritettiin kaksi aistinvaraista arviointia. Ensimmäisen arvioinnin tavoitteena on selvittää, pystyvätkö kuluttajat erottamaan kahta uppopaistettua kasvispiirakkataikinaa uppopaistetusta lihapiirakkataikinasta. Toisessa mieltymysmittauksessa selvitetään kumpi kahdesta kasvispiirakasta on miellyttävämpi.

Mieltymysmittauksen tuloksia analysoimalla pystyttiin toteamaan maistajien pitävän toisesta kasvispiirakasta enemmän kuin toisesta. Miellyttävämmästä kasvispiirakasta laskettiin ravintoarvot. Eniten miellyttävimmässä kasvipiirakassa on hiilihydraatteja, noin 35 grammaa. Rasvaa kasvispiirakassa on 10 grammaa, proteiineja on 7,5 grammaa, kuitua 2,5 grammaa ja suolaa 0,7 grammaa.

Kasvispiirakan tuotekehityksen seuraava vaihe on insinöörityössä kehitettyjen ja käytettyjen valmistusmenetelmien sovittaminen leipomon tuotantoon sopivaksi. Tähän sisältyy niin työntekijöiden perehdytys kuin valmistuksessa käytettävien työvälineiden valinta.

Joitain Emil Halme Oy:lle salassa pidettäviä tietoja on poistettu julkaistavasta insinöörityöstä. Nämä tiedot on annettu Emil Halmeen omassa versiossa.

This thesis was commissioned by Oy Emil Halme Ab which is a bakery located in Espoo Kauklahti. The aim of the thesis was to develop a vegetable pasty using the recipe of a meat pasty as a foundation. It was also required that the production of the vegetable pasty would both possible and simple to use in the bakery. Therefore, the research and the experimental tests will be conducted using hardware located in the bakery. Some of the raw ingredients were received form the bakery and some were bought from grocery stores.

In order to determine what ingredients, the vegetable pasty should contain, two sensory analysis were conducted. The objective of the first analysis was to study whether the con-sumers could differentiate between deep-fat fried meat pasty dough and vegetable pasty dough. The objective of the second analysis was to rank two vegetable pasty samples.

The results of the sensory analysis indicate that consumers preferred one vegetable pasty over the other, and the nutritional values of the preferred one were calculated. According to the results the preferred vegetable paste contains 38 grams of carbohydrates, 10 grams of fat, 7.5 grams of fat, 2.5 grams of dietary fibre and 0.7 grams of salt.

The next step in the product development of the vegetable pasty is to conform the produc-tion methods used in the thesis to work in the bakery. This includes the familiarizing of the work force to the methods and the selection of the production tools.

Some confidential information to Oy Emil Halme Ab has been removed from this version of the thesis. This confidential information has been provided in the company’s version of the thesis.