Kannattavuuslaskelmat matkailu- ja ravitsemisalalla : case Kuopio Wine Festival

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää Osuuskauppa PeeÄssän järjestämän Kuopio Wine Festivalin ruokakadun kannattavuus. Toisena tutkimuskohteena oli lauantai-iltapäivinä järjestettyjen ilmaisaukioloaikojen kannattavuus. Aloite tutkimuksen tekemiseen tuli toimeksiantajalta, sillä ruokakadun osastokohtaisesta kannattavuudesta ei vielä ole saatu tarkkaa tietoa. Työn teoreettinen viitekehys koostui pääasiassa yrityksen kannattavuuden perusteorioista, kannattavuuden seurannan teoriasta sekä hinnoittelun teoriasta. Teoriaosuudessa käsiteltiin myös tapahtumaliiketoiminnan erityispiirteitä. Kannattavuuden selvittämisessä käytetty tutkimusmenetelmä perustui katetuottolaskennan teoriaan. Tuotetason analyysiä toteutettiin ABC-analyysin ja tuoteanalyysin avulla. Käytännön työkaluna käytettiin Excel-taulukkolaskelmaohjelmaa, johon luodun taulukon ja toimeksiantajalta saatujen tuotetietojen avulla tutkimus suoritettiin. Käytännön osuus koostui kannattavuuslaskelmataulukoiden valmistelusta, tuotekohtaisten myyntilukujen keräämisestä ja dokumentoinnista sekä tulosten analysoinnista. Taulukoita valmisteltiin kirjaamalla ylös kaikki myytävät tuotteet, arvonlisävero, raaka-ainekustannukset sekä myyntikate. Myyntimäärien lisäämisen jälkeen saatiin tietoon sekä yksittäisten tuotteiden että liiketoiminnan kokonaiskannattavuus. Saadut tulokset analysoitiin ja niiden perusteella todettiin johtopäätökset ja annettiin toimenpide-ehdotuksia. Tutkimuksen tulokset osoittivat, että Kuopio Wine Festivalin ruokakadun toiminta on kannattavaa. Laskelmien ja analyysien pohjalta voitiin myös todeta, että myytävien tuotteiden ja yksittäisten myyntipisteiden kannattavuuksissa oli selkeitä eroja. Myös lauantaipäivien osalta tutkimustulokset olivat selkeitä. Tulosten perusteella toimeksiantajalle pystyttiin antamaan toimenpide-ehdotuksia kannattavuuden parantamiseksi. Keinoja ovat muun muassa kustannusten tehostaminen ja tuotevalikoiman koostaminen kannattavammista tuotteista. Opinnäytetyö soveltuu esimerkiksi matkailu- ja ravitsemisalan kannattavuuslaskelmien toteutuksesta sekä siitä, kuinka yksittäisen tapahtuman erityispiirteet vaikuttavat kannattavuuden laskentaan. Osa opinnäytetyön sisällöstä on määrätty salassa pidettäväksi. Liiketoimintaa koskevia lukuja on salattu tai muutettu julkaistavaan muotoon.

The main purpose of the study was to calculate and analyze the profitability of Kuopio Wine Festival’s street food department. The secondary purpose was to calculate and analyze the profitability of Kuopio Wine Festival’s picnic afternoons, which were open to public with no entry fee. The study was proposed by the client organization, because they had never collected accurate information about the profitability of the fore mentioned departments of the festival. The theoretical framework consists of basic theories about calculating and analyzing profitability and theory of pricing. Special characteristics of event business and its profitability are also included. The methodology used in calculating profitability was based on the theory of contribution margin. Product analyses were conducted with ABC-analysis and menu analysis based on the Boston Matrix. Microsoft Excel was used as the primary tool in calculating and compiling the results. The practical part of the thesis consisted of preparing the calculation spreadsheets, collecting sales numbers from the client organization and analyzing the collected data. The spreadsheets consisted of all the available products, their retail price, value added tax, net retail price, variable costs of each product and net income of each product. After adding the sales numbers to the spreadsheets, the total operational profitability and the profitability of each product were calculated and analyzed. The study showed that the street food department was profitable. However, there were clear differences in profitability between different products and sub units within the street food department. The client organization was given suggestions for improving their business based on the results. Suggestions included things such as being more cost efficient and compiling the product catalogue of products that are profitable. The thesis serves as an example of how to conduct profitability analysis within the tourism, hospitality and restaurant industry. It also shows how special characteristics of an event influence the analysis. Due to confidentiality reasons, some parts of the results cannot be published.