• Suomeksi
    • På svenska
    • In English
  • Suomi
  • Svenska
  • English
  • Kirjaudu
Hakuohjeet
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
Näytä viite 
  •   Ammattikorkeakoulut
  • Metropolia Ammattikorkeakoulu
  • Bio- ja elintarviketekniikan koulutusohjelma
  • Näytä viite
  •   Ammattikorkeakoulut
  • Metropolia Ammattikorkeakoulu
  • Bio- ja elintarviketekniikan koulutusohjelma
  • Näytä viite

Suojakaasun vaikutukset täytettyjen leipien säilyvyyteen

Aarnisalo, Niina (2017)

 
 
Tweet Tiedostoon pääsyä rajoitettu
 
Tiedostoon pääsyä rajoitettu
Avaa tiedosto
Aarnisalo_Niina.pdf (1.108Mt)
Lataukset: 


Aarnisalo, Niina
Metropolia Ammattikorkeakoulu
2017
All rights reserved
Näytä kaikki kuvailutiedot
Julkaisun pysyvä osoite on
http://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201804265586
Tiivistelmä
Insinöörityössä verrattiin suojakaasuun ja ilmaan pakattujen täytettyjen leipien säilyvyyttä. Tavoitteena oli selvittää, onko suojakaasulla vaikutusta tuotteen säilyvyyteen ja laatuun. Opinnäytetyön toimeksiantajan kannalta tavoitteena oli tehostaa tuotantoprosessia ja saada mahdollisia säästöjä. Työssä tutkittiin neljää sisällöltään erilaista täytettyä leipää, joilla kaikilla oli suuret valmistusvolyymit. Työn alussa suoritettiin myös kartoitus markkinoilla olevista täytetyistä leivistä. Kartoituksen avulla saatiin tietoa muiden yritysten tuotteista ja pakkausmenetelmistä.

Näyteleiville tehtiin viisi päivää kestävä säilyvyyskoe. Näytteiden aistinvaraiset ominaisuudet tutkittiin 5-9 päivän ikäisistä näytteistä. Mikrobiologiset ominaisuudet tutkittiin kahdeksan ja yhdeksän päivän ikäisistä näytteistä. Kaikki näytteet valmistettiin samana tuotantopäivänä. Puolet näyteleivistä pakattiin ilmaan ja puolet suojakaasuseokseen. Tulosten luotettavuuden lisäämiseksi kaikista näytteistä otettiin samasta erästä myös rinnakkaisnäytteet jokaiselle tutkimuspäivälle (päivät 5–9). Mikrobiologisiin analyyseihin valmistettiin kolme osanäytettä. Näytteitä säilytettiin 5 °C:ssa. Suojakaasun vaikutusta tuotteen säilyvyyteen ja aistittavaan laatuun selvitettiin yleisellä kuvailevalla menetelmällä. Näytteistä arvioituja ominaisuuksia olivat haju, ulkonäkö, kasvisten ulkonäkö, rakenne, kasvisten rakenne ja maku. Arviointeja tekevä raati koostui yrityksen leipätuotteet tuntevista asiantuntijoista. Tuotteiden mikrobiologiset analyysit (E. coli, L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus) teetettiin akkreditoidussa laboratoriossa.

Suojakaasulla oli tilastollisesti merkitsevä vaikutus ainoastaan D-leivän hajuun (p=0,02) ja C-leivän rakenteeseen (p=0,03). Suhteessa säilytysaikaan ei suojakaasulla ollut tilastollisesti merkittävää vaikutusta minkään leipänäytteen aistittaviin ominaisuuksiin. Aistinvaraiselta laadultaan parhaiten (viimeiseen arviointipäivään asti) säilyvät B- ja C-leivät. Mikrobiologisissa tuloksissa näytteistä ei löytynyt tutkittuja bakteereita. A- ja D-leipien kaikissa osanäytteissä oli korkeat hiivapitoisuudet. Kahdessa osanäytteessä myös homepitoisuus oli korkea. D-leivässä suojakaasulla näytti olevan hillitsevä vaikutus hiivojen kasvuun.

Tulosten perusteella suojakaasun pois jättämistä voidaan harkita. Suojakaasun pois jättäminen olisi kannattavaa mm. kustannusten vähentämiseksi. Suositeltavaa olisi vielä toistaa täytettyjen leipien arviointi ja tämän jälkeen tehdä päätös suojakaasun tarpeellisuudesta.
 
Kokoelmat
  • Bio- ja elintarviketekniikan koulutusohjelma
Ammattikorkeakoulujen opinnäytetyöt ja julkaisut
Yhteydenotto | Tietoa käyttöoikeuksista | Tietosuojailmoitus
 

Selaa kokoelmaa

NimekkeetTekijätJulkaisuajatAsiasanatUusimmatKokoelmat

Henkilökunnalle

Ammattikorkeakoulujen opinnäytetyöt ja julkaisut
Yhteydenotto | Tietoa käyttöoikeuksista | Tietosuojailmoitus