Suojakaasun vaikutukset täytettyjen leipien säilyvyyteen

Abstract

Insinöörityössä verrattiin suojakaasuun ja ilmaan pakattujen täytettyjen leipien säilyvyyttä. Tavoitteena oli selvittää, onko suojakaasulla vaikutusta tuotteen säilyvyyteen ja laatuun. Opinnäytetyön toimeksiantajan kannalta tavoitteena oli tehostaa tuotantoprosessia ja saada mahdollisia säästöjä. Työssä tutkittiin neljää sisällöltään erilaista täytettyä leipää, joilla kaikilla oli suuret valmistusvolyymit. Työn alussa suoritettiin myös kartoitus markkinoilla olevista täytetyistä leivistä. Kartoituksen avulla saatiin tietoa muiden yritysten tuotteista ja pakkausmenetelmistä.

Näyteleiville tehtiin viisi päivää kestävä säilyvyyskoe. Näytteiden aistinvaraiset ominaisuudet tutkittiin 5-9 päivän ikäisistä näytteistä. Mikrobiologiset ominaisuudet tutkittiin kahdeksan ja yhdeksän päivän ikäisistä näytteistä. Kaikki näytteet valmistettiin samana tuotantopäivänä. Puolet näyteleivistä pakattiin ilmaan ja puolet suojakaasuseokseen. Tulosten luotettavuuden lisäämiseksi kaikista näytteistä otettiin samasta erästä myös rinnakkaisnäytteet jokaiselle tutkimuspäivälle (päivät 5–9). Mikrobiologisiin analyyseihin valmistettiin kolme osanäytettä. Näytteitä säilytettiin 5 °C:ssa. Suojakaasun vaikutusta tuotteen säilyvyyteen ja aistittavaan laatuun selvitettiin yleisellä kuvailevalla menetelmällä. Näytteistä arvioituja ominaisuuksia olivat haju, ulkonäkö, kasvisten ulkonäkö, rakenne, kasvisten rakenne ja maku. Arviointeja tekevä raati koostui yrityksen leipätuotteet tuntevista asiantuntijoista. Tuotteiden mikrobiologiset analyysit (E. coli, L. monocytogenes, Salmonella, S. aureus) teetettiin akkreditoidussa laboratoriossa.

Suojakaasulla oli tilastollisesti merkitsevä vaikutus ainoastaan D-leivän hajuun (p=0,02) ja C-leivän rakenteeseen (p=0,03). Suhteessa säilytysaikaan ei suojakaasulla ollut tilastollisesti merkittävää vaikutusta minkään leipänäytteen aistittaviin ominaisuuksiin. Aistinvaraiselta laadultaan parhaiten (viimeiseen arviointipäivään asti) säilyvät B- ja C-leivät. Mikrobiologisissa tuloksissa näytteistä ei löytynyt tutkittuja bakteereita. A- ja D-leipien kaikissa osanäytteissä oli korkeat hiivapitoisuudet. Kahdessa osanäytteessä myös homepitoisuus oli korkea. D-leivässä suojakaasulla näytti olevan hillitsevä vaikutus hiivojen kasvuun.

Tulosten perusteella suojakaasun pois jättämistä voidaan harkita. Suojakaasun pois jättäminen olisi kannattavaa mm. kustannusten vähentämiseksi. Suositeltavaa olisi vielä toistaa täytettyjen leipien arviointi ja tämän jälkeen tehdä päätös suojakaasun tarpeellisuudesta.

In this thesis the purpose was to compare the preservation of the protective gas and air packaged filled breads. The aim was to find out whether the protective gas has an effect to products self life and quality. The clients aim was to make the production process more efficient and to make possible savings. The thesis studied four different types of filled breads, all of which had high production volumes. At the beginning of the thesis, a survey was also performed on filled breads on the market. The survey provided information on the products and packaging methods of other companies.

A five-day shelf life test was performed on the samples. Sensory evaluation was made on 5–9 days old samples. Microbiological quality was studied on eight- and nine-day-old samples. All samples were produced on the same production day. Half of the samples were packed into the air and half into the protective gas mixture. To increase the reliability of the results, replicates were taken from all samples of every batch for each evaluation day (days 5–9). Three incremental samples were prepared for microbiological analyses. Samples were stored at 5 °C. The effect of the protective gas on the product's self life and sensory quality was determined by a general descriptive method. The estimated qualities of the samples were the smell, the appearance, the appearance of the vegetables, the structure, the structure of the vegetables and the taste. The evaluation team consisted company’s experts who knew the bread products. The microbiological analyses of the products (E. coli, L.monocytogenes, Salmonella, S. aureus) were performed in an accredited laboratory.

The protective gas had a statistically significant effect on the smell (p=0,02) of Bread D and the structure (p=0,03) of Bread C. Relative to storage time, protective gas was not statistically relevant to the sensory properties of any bread samples. Bread B and Bread C were preserved the best (until the last evaluation date). No bacteria were found in the microbiological results. All incremental samples of Bread A and Bread D had high yeast concentrations. In two samples, the mold content was also high. The protective gas seemed to have a retardant effect on yeast growth in Bread D.

On the basis of the results, the exclusion of the protective gas can be considered. The exclusion of protective gas would also be profitable. It would be advisable to repeat the evaluation and then to make a decision on the need for protective gas.