Kasvispihvin tuotekehitysprojekti

Abstract

Insinöörityön tarkoituksena oli kehittää uusi Lagerblad Foods Oy:n valikoimiin sopiva kasvistuote suurkeittiöasiakkaille. Lagerblad Foods Oy on Helsingissä sijaitseva elintarviketehdas, joka valmistaa enimmäkseen pakastettuja suurkeittiötuotteita. Työn toteuttamisen tärkeimpinä reunaehtoina olivat kehitettävän tuotteen vegetaarisuus sekä sen soveltuvuus tuotantoon. Tuotekehitys aloitettiin kotikeittiössä, jonka jälkeen se jatkui yhdessä yrityksen tuotekehitysjohtajan ja tuotekehittäjän kanssa yrityksen koekeittiössä. Koekeittiötestausten jälkeen suoritettiin vielä tuotantomittakaavan kokeet.

Kasvistuotteeksi valittiin pihvi, jonka pääraaka-aineet ovat kukkakaali ja punaiset linssit. Kehitetyn tuotteen kypsennystapa on valurautapannulla paistaminen. Kuten muutkin yrityksen vastaavat tuotteet, myös kukkakaali-linssipihvi jäähdytetään nopeasti, pakastetaan ja pakataan suurkeittiöpakkauksiin. Koekeittiötesteistä siirtyminen tuotantomittakaavan testeihin oli ensin haastavaa, mutta saatiin onnistumaan lisäämällä reseptiin kolmas sidosaine, maissitärkkelys, kahden erilaisen riisijauhon lisäksi. Aluksi kukkakaali-linssipihvi oli liian hauras eikä pysynyt kasassa tuotannon puolella paistettaessa, mutta lopulta tuotteen rakenne saatiin tuotantoon soveltuvaksi.

Kukkakaali-linssipihvin reseptiin lisätty maissitärkkelys muutti tuotteen suutuntuman taikinamaiseksi, mutta ei vaikuttanut sen makuun. Pihvin rakenne saattaa olla osan kuluttajien mielestä epätavanomainen, mikä vaikuttaa myös kokonaismielipiteeseen tuotteesta. Pinnasta saatiin halutunlainen rapea paistamalla vähäisessä rypsiöljyssä. Rapea pinta ja pehmeä sisus ovat tasapainossa keskenään. Valmis tuote soveltuu lounastuotteeksi ravintoloihin, joissa sitä ei kypsennetä tai pidetä lämpimänä höyryn avulla. Muutoin pihvi sitoo itseensä nestettä, eikä pysy koossa. Tämä ratkeaa ohjeistamalla mahdollisia asiakkaita oikean kypsennystavan suhteen.

The main goal of this thesis was to develop a new vegetarian product, which should match the selection of Lagerblad Foods Inc. Lagerblad Foods Inc. is a provisions factory located in Helsinki and produces mainly frozen foodservice products. The most important requirements in carrying out this project were having the developed product be vegetarian and also suitable for production. The product development begun in a home kitchen and was continued in the company’s product development facilities, in association with the chief of product development and the product developer. After these tests, production level tests were performed.

A vegetarian patty was chosen to be the new product, with the two main ingredients of cauliflower and red lentils. The method of cooking the products is frying on a cast iron pan. Like the other products produced in the company, also the cauliflower-lentil patty is then cooled quickly, frozen and packed in packages suited for foodservice. At first, the transition from the product development kitchen to production level quantities was challenging, but was eventually successful. This was achieved by adding corn starch to accompany the two kinds of rice flours to bind the liquid in the recipe. In the beginning, the cauliflower-lentil patty was too fragile to hold its shape when fried, but was made apt for production in the end.

Even though the corn starch added to the recipe of the cauliflower-lentil patty changed the mouth feel of the product to dough-like, it did not affect the taste. This texture might be unusual to some of the consumers, which will also affect their entire opinion on the product, choose they not to like it. The product was fried in a small amount of rapeseed oil, which resulted in a crispy surface, balancing the soft interior. The finished product is best suited to be served on lunch in restaurants that do not use steam to reheat their products. Otherwise the patty will lose its shape due to too much liquid within. This possible issue is resolved with instructing the potential clients with the proper way of cooking the product.