Kasvisten prosessoinnin vaikutus vuokaleivontaan

Abstract

Työn tarkoituksena oli tutkia kasvisten esikäsittelyjen vaikutusta vuokaleivonnassa. Tavoitteena oli selvittää eri esikäsittelyjen vaikutuksia leivottavuuteen, makuun, kokoon ja säilyvyyteen. Kasvisten määrä leivässä haluttiin olevan 30 % taikinasta. Tutkittaviksi kasviksiksi valikoitui peruna, porkkana ja härkäpapu. Valintaan vaikuttivat kasvisten sisältämät komponentit, markkinahinta ja saatavuus.

Työn alussa tehtiin kirjallisuusselvitys kasviksista ja niiden prosessoinnista, jonka jälkeen kasvikset tilattiin eri tavarantoimittajilta. Kasviksia tilattiin jauheena, granuloina, rouheina, soseina ja konsentraatteina. Tämän jälkeen tehtiin esiseulontoja, joissa tutkittiin kasvisten eri esikäsittelyjen vaikutusta lopputuotteeseen käytännön leivontakokeissa. Esiseulonnassa tutkittiin taikinan tarttuvuus, pehmeys, gluteenin kehitys, elastisuus, venyvyys, leivottavuus, stabiilius, volyymi, vuoan täyttyvyys ja valmiin leivän maku. Näillä tuloksilla haettiin tukea kirjallisuusselvityksessä löydetyille havainnoille. Esiseulontojen parhaat reseptit leivottiin uudelleen aistinvaraista arviointia ja laboratoriotestejä varten, joissa haettiin tukea esiseulonnoissa saaduille tuloksille. Aistinvaraisessa arvioinnissa arvioitiin vuokaleipien väriä, kosteutta, pehmeyttä, jyväisyyttä, happamuutta, makeutta, vihannesmaisuutta ja kellarimaisuutta. Laboratoriotesteissä tutkittiin leipien pehmeyttä, tilavuutta, siivukosteutta, pH ja happoluku.

Perunan raaka-aineilla valmistetut leivät olivat muilla kasviksilla leivottuja leipiä säilyvämpiä ja pehmeämpiä. Kuivilla ja nestemäisillä porkkanaraaka-aineilla oli huomattavia eroja siinä, miten ne vaikuttivat vuokaleipien ominaisuuksiin. Nestemäiset raaka-aineet kasvattivat volyymiä ja, leivän väri oli oranssi, kun taas kuivilla raaka-aineilla leivottaessa leipä oli paljon makeampi. Tämä johtuu nestemäisten porkkanaraaka-aineiden lyhyemmistä sokeriketjuista. Härkäpavuista valmistetuilla raaka-aineilla leivottaessa huomattiin entsyymien hapettavan taikinaa, mikä ilmeni vaaleampana taikinana ja happamampana makuna. Tätä hapettavaa vaikutusta saatiin hillittyä paahtamalla tai fermentoimalla härkäpapujauhetta.

Tuloksia voidaan hyödyntää leivonnassa, koska leivottavuus, maku, koko tai säilyttävyys ei kärsinyt, vaikka leipään lisättiin yli 30 % kasviksia. Jatkossa olisi hyvä tutkia, kuinka paljon kasviksia voidaan lisätä, ennen kuin leivottavuudessa tai maussa ilmenisi ongelmia.

This study was conducted in order to research how different ways of vegetable processing affect the end product of pan baking. The aim was to study how those processes affect on dough handling, flavour, volume and shelf life. The amount of vegetables used in dough was aimed to be 30 %. Potato, carrot and fava bean were selected. Price, availability and components in vegetables affected to the selection of vegetables.

In the beginning of the study a literary review was made on the vegetables. After the review, vegetable ingredients were ordered from suppliers. Powder, granules, crushed grains, mashes and concentrates were ordered. After the vegetable ingredients arrived, preliminary testing begun. These pretests were made in order to know the effect of the different ways of vegetable processing on the end product in practice. The goal was also to determine the stickiness, softness, gluten development, elasticity, stretching, resist to form, stability, volume and flow rate of the dough. These tests were also made to support the results found in the literary review. The best doughs of pretests were baked again for sensory evaluation and laboratory tests. These tests were made to support results found in pretests. In sensory evaluation colour, moisture, softness, graininess, acidity, sweetness, taste of vegetables and taste of fug were analysed. Softness, volume, moisture of slice, pH and acid number were tested in laboratory tests.

Better shelf life and softness were the result of using ingredients made from potato. Using potato granules reduces the free water in bread, thus leading to these results. When using carrot ingredients in baking, two main differences were found. The use of wet ingredients resulted in greater volume and orange dough colour. The use of dry ingredients resulted sweeter taste. Enzymatic breaking of sugars was the reason for these results. Fava bean ingredients made the dough paler. This was the result of enzyme activity in fava bean. Fermenting or toasting the fava bean flour reduced this activity.

These results can be used in commercial baking as the finding was that using more than 30 % of vegetables in baking did not have much effect in dough handling, flavour, volume or shelf life. It would be wise to research how much vegetables you can use in baking until it affects in dough handling, flavour, volume or shelf life.