FODMAP-ruokaa, kiitos! : Herkkävatsainen ravintolan asiakkaana

Abstract

Tämän opinnäytetyön tarkoitus on lisätä herkkävatsaisuuden ja FODMAP-erityisruokavalion tunnettavuutta ravitsemisalalla. Nimi FODMAP tulee englanninkielisistä sanoista fermentable, oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and polyols. Näillä tarkoitetaan tiettyjä hiilihydraatteja, jotka voivat aiheuttaa herkkävatsaisilla ihmisillä erilaisia oireita ruoansulatuselimistössä. Näitä FODMAP-hiilihydraatteja välttämällä voidaan vähentää vatsavaivoja ja siten parantaa elämänlaatua.

Jopa joka viides henkilö väestöstä kokee itsensä herkkävatsaiseksi. Monesti elämäntapahoito ruokavalion avulla on ainoa hoitomuoto. Siispä kyseessä on vielä melko tuntematon erityisruokavalio, mikä on kuitenkin suurta vauhtia yleistymässä. Ravintolat ovat havainneet FODMAP-erityisruokavaliota noudattavien asiakkaiden määrän kasvaneen.

Kyseessä on toiminnallinen opinnäytetyö, jonka tuotoksena syntyi FODMAP-opas ravintoloiden käyttöön. Oppaan tavoite on auttaa ravintoloita valmistamaan herkkävatsaisille, FODMAP-erityisruokavaliota noudattaville asiakkaille sopivaa ruokaa sekä neuvoa, kuinka tarjota hyvää asiakaspalvelua kyseistä erityisruokavaliota noudattaville. Oppaasta muodostui tiivis ja nopeakäyttöinen paketti, mitä on helppo käyttää ravintolaympäristössä. Tärkeimpänä opasta laatiessa oli, että sieltä löytyy vaivattomasti, mitä raaka-aineita vältetään kyseisessä erityisruokavaliossa.

Tässä työssä käsitellään ensin teoriassa, mikä on herkkä vatsa ja kuinka sitä voidaan hoitaa FODMAP-ruokavalion avulla. Teorian toisessa osassa käsitellään yleisellä tasolla erityisruokavalioita ja niiden ruokatuotantoprosessia ammattikeittiössä. Suunnittelin ja laadin oppaan tämän teorian pohjalta. Tekemäni opas on testautettu Bollis Bar & Bistro -ravintolassa. Sieltä saadun palautteen perusteella opas on todettu hyödylliseksi ja käyttökelpoiseksi ravintolassa.

The purpose of this thesis is to educate restaurant staff about what a sensitive stomach is and also about the low-FODMAP diet. The abbreviation FODMAP comes from the words fermentable, oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and polyols. These are carbohydrates that can cause different abdominal symptoms in some people.

Approximately one fifth of the population feel that they have a sensitive stomach. Usually the only treatment for this is a complete overhaul of their diet. Although the diet is not very common at the moment, its use is growing fairly quickly. Some restaurants have found that the number of customers who follow the FODMAP-diet has increased.

As a part of this thesis I created a FODMAP-guide that should help restaurants to create dishes that are either low in specific carbohydrates or have none at all. It should also act as a guide to provide good customer service to people who follow this specific dietary plan. The most important element in creating the guide was that it would be easy to use and every ingredient to be avoided would be found quickly.

In the theoretic part of the thesis I analyzed what a sensitive stomach is, and how to treat it by following the FODMAP-diet. I also delved deeper into the food manufacturing processes of the special diets in restaurants. The guide is made from the basis of this theoretic part. It has been tested at the Restaurant Bollis Bar & Bistro. Through this testing the guide has been found to be very useful, reliable and practical.