Maidon biokemialliset ominaisuudet pehmeän juuston valmistuksessa

Abstract

Insinöörityön tavoitteena oli maidon tutkiminen juuston raaka-aineena ja pehmeän valkohomejuuston valmistusprosessien analyysi. Työ toteutettiin pääosin kirjallisuustyönä, ja sen tarkoitus oli antaa yleiskuva maidon koostumuksesta ja ominaisuuksista. Juuston tuotantovaiheet kuvattiin työkokemuksen perusteella Helsingin Meijeriliike Oy:ssä. Maidon biokemiallisia ominaisuuksia selvitettiin työn alkuosassa. Maidon laatu ja koostumus vaikuttavat juustojen tuotantokelpoisuuteen ja tuotantomenetelmiin. Yhdestä litrasta maitoa saadaan noin sata grammaa juustoa eli kymmenesosa. Juuston valmistusvaiheita tutkittiin toisessa osassa. Juuston valmistusta voidaan kuvata kuin prosessia, jossa poistetaan maidon jatkuva faasi eli vesi ja konsentroidaan dispergoitunutta faasia eli proteiineja ja rasvaa. Juuston olennaiset aineosat ovat maito, koaguloiva entsyymi, bakteeriviljelmät ja suola. Juoksute aiheuttaa maitoproteiinien koagulointia ja maidon nestemäisen muodon muuttumista puolikiinteäksi geeliksi. Kun geeliä leikataan pieniksi kuutioiksi, hera alkaa erottua niistä pois. Bakteeriviljelmien tuottama maitohappo on välttämätöntä heran poistumisessa juustomassasta ja määrittää suurelta osin valmiin juuston kosteuden, aromin ja rakenteen.

The aim of the thesis was to study milk as a raw material for cheese and to analyze the manufacturing processes of soft white cheese. The thesis was mainly carried out as a literature study; the purpose was to give an overview of the composition and characteristics of milk. The production phases of the cheese were described based on professional experience at the Helsinki Meijeriliike Oy. Biochemical properties of milk were described in the early part of the work. The quality and composition of milk affect the production capacity of the cheeses and the production methods. One liter of milk yields about 100 grams of cheese, which is one tenth of the milk. The manufacturing steps of the cheese were described in the second part. Cheese making can be described as a process of removing the continuous phase of milk, i.e. water, and concentrating the dispersed phase, i.e., proteins and fat. Cheese making can be described as the process of removing water, lactose and some minerals from milk to produce a concentrate of milk fat and protein. The essential ingredients of cheese are milk, coagulating enzyme, bacterial cultures and salt. Rennet causes the milk proteins to coagulation and transform fluid milk to a semi-firm gel. When this gel is cut into small cubes, the whey begins to separate from the curd. Lactic acid production by bacterial cultures is essential to aid expulsion of whey from the curd and largely determines the final cheese moisture, flavour and texture.