Sivuvirtojen hyödyntäminen jogurtin valmistuksessa

Abstract

Insinöörityön tavoitteena oli tutkia meijerin tuotannosta syntyviä sivuvirtoja ja kokeilla, voisiko niitä hyödyntää jogurtin valmistuksessa. Sivuvirtojen hyödyntämisen tavoitteena on vähentää meijeristä syntyvää hävikkiä ja kustannuksia. Työn teoriaosuudessa tutustutaan jogurtin valmistamiseen, kalvosuodattamiseen ja työn kokeellisessa osuudessa hyödynnettäviin sivuvirtoihin. Työssä tutkittavat sivuvirrat olivat nanosuodatusretentaatti (NF-retentaatti) ja hapan hera. Työn kokeellisessa osuudessa tehtiin kolme erilaista pilottikoekokoluokan koesarjaa, joissa valmistettiin jogurttia hyödyntämällä NF-retentaattia ja hapanta heraa. Pilottikokeiden koesarjojen tavoitteena oli selvittää, voisiko NFretentaattia tai hapanta heraa käyttämällä valmistaa jogurttia, joka vastaisi aistittavilta ja rakenteellista ominaisuuksilta tavallista maustamatonta jogurttia.

Pilottikokeiden koesarjojen 1 ja 2 jogurttien valmistamiseen käytettiin NF-retentaattia ja koesarjan 3 jogurttien valmistamiseen käytettiin hapanta heraa. Koesarjasta 2 löydettiin potentiaalinen jogurttiresepti, jonka valmistamiseen käytettiin NF-retentaattia ja laktaasientsyymiä. Reseptistä tehtiin tuotantomittakaavan koeajo, jossa selvitettiin toimisiko se suuremassa mittakaavassa. Koeajossa NF-retentaattia sisältävän jogurtin tavoitteena oli päästä mahdollisimman lähelle tuotannossa valmistettavaa maustamatonta jogurttia. Koeajon aistinvaraisessa arvioinnissa vertailujogurtti arvioitiin makeammaksi kuin koeajojogurtti ja ero oli tilastollisesti merkitsevä. Jogurttien välinen makeusero yllätti, koska koeajojogurtin olisi teorissa pitänyt olla makeampaa verrattuna vertailujogurttiin. Ennen koeajoa koesarjassa 2 todettiin myös, että saman reseptin ja vertailujogurtin makeuksien välillä ei ollut merkitsevää eroa. Teoriassa hydrolysoitu laktoosi on noin 65 % puhtaan sakkaroosin makeudesta ja koeajojogurtin teoreettinen makeus laskettiin noin 1,5 kertaa suuremmaksi vertailujogurttiin verrattuna. Muilta ominaisuuksiltaan koeajojogurtti oli hyvin verrattavissa vertailujogurtin kanssa, mikä tarkoitti sitä, että koeajo oli onnistunut.

Pilottikokeiden koesarjassa 3 hapanta heraa hyödyntämällä valmistettuja reseptejä 2 ja 3 voidaan tulevaisuudessa tutkia tarkemmin samanlaisella tuotannon koeajolla, kuten NFretentaattiakin. Työn tulosten perusteella onnistuttiin löytämään toimivia jogurttireseptejä hyödyntämällä meijeristä syntyviä sivuvirtoja.