Lähiruuan käytön lisääminen Pielaveden kunnan ruokapalveluissa
Pääkkö, Katja (2019)
2019
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201904296336
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201904296336
Tiivistelmä
Tiivistelmä
Opinnäytetyö toteutettiin tutkimuksellisena kehittämistyönä Pielaveden kunnalle. Tavoitteena oli selvittää, miten toimeksiantaja voi lisätä lähiruuan käyttöä kunnan ruokapalveluissa ja onko nykyisessä hankintaprosessista esteitä lähiruokahankinnalle.
Raportin teoriaosuudessa määritellään lähiruuan käsitettä, aluetaloudellista merkitystä ja huoltovarmuutta sekä luodaan katsaus joukkoruokailun ja hyvän ravitsemuksen merkitykseen kuntalaisten hyvinvoinnille. Teoriaan pohjautuen tarkastellaan julkisten keittiöiden asemaa, hankintoja ja hankintojen ohjausta sekä kunnallisen päätöksenteon ja strategisten valintojen merkitystä. Kunnilla ja poliittisilla päättäjillä on valtaa vaikuttaa siihen minkälaista ruokaa sairaalat, vanhainkodit ja koulut tarjoavat asiakkaille.
Kehittämistyössä käytettiin kvalitatiivisia tutkimusmenetelmiä, tapaustutkimusta ja benchmarkkausta sekä osallistuvaa havainnointia. Kehittämistyön tutkimuksellisessa osassa perehdyttiin vertailututkimuksen keinoin Pielaveden kunnan, Kiuruveden kaupungin ja Servica Oy:n hankintaprosesseihin ja lähiruuan käyttöön. Tutkimusaineistosta esiin nousi hankintaprosessiin vaikuttavia teemoja; resurssit, markkinavuoropuhelu, päätöksenteko, hankintayhteistyö ja digitalisaatio.
Tuloksista ilmeni, että Pielaveden ruokapalvelussa käytetään paikkakunnalla tuotettuja tuotteita satunnaisesti täydentävinä tuotteina. Estettä lähiruuan käytölle ei löydy hankintasopimuksista tai hankintaohjeista. Ennakko- oletuksen vastaisesti suurkeittiökäyttöön soveltuvia tuotteita löytyi paikkakunnalta, ja niitä oltiin valmiita kehittämään yhteistyössä ruokapalvelun kanssa.
Johtopäätöksenä todetaan, että lähiruuan käytön lisäämiseksi tarvitaan valtuuston päätös ja valtuutus lähiruokahankinnan kehittämiseksi. Lisäksi esitetään toimeksiantajalle käytännön ehdotus lähiruokahankinan toteutuksesta. Jatkoselvityksen aiheeksi esitetään vertailu lähituotteiden ja tavanomaisten tuotteiden hankkimisen kustannuksista, sekä paikallisten tuottajien ja elintarvikkeita jalostavien yritysten etsiminen.
Abstract
This thesis was achieved as a research-based development project for the municipality of Pielavesi. The aspiration of the thesis was to determine how the client could increase the use of local food in the municipality’s foodservices. The intent of the developing project consisted in to clarify if the client had any obstacles in purchase process for using local food.
In the theory part of this report, a local food concept, its economic-regional value and the security of supply are defined. Also an overview is created to a group dining and the importance of nutrition for municipal citizens welfare. The public kitchens status, acquisitions and its guidance as well as the municipal decisions and the role of the strategic choices are examined based on the theory. The municipalities and the policymakers have the authority to affect the sort of food which is served in hospitals, retirement homes and schools.
A qualitative research, case studies, benchmarking and the participative observation were used in this development project. The benchmarking was used to get acquainted with the acquisition process and use of the local food in the municipality of Pielavesi and the city of Kiuruvesi as well as in Servica Oy at the examination part of the development project. The subjects of the acquisition process which appeared in the research material were resources, marketing dialogue, decision making, acquisition collaboration and digitalization.
The results of this research were that Pielavesi municipality’s foodservice randomly utilises local products as supplement products. Obstacles for using local food products were not found in the acquisition contracts or instructions. As the opposite of the presumption the local food products which could fit in the foodservice were available in the municipality, and the product development was prepared to cooperate with the Pielavesi foodservice.
As a conclusion, in order to increase the use of local food, a decision by the municipal council is required, as well as a mandate to improve the development of local food acquisition. Also, a conventional suggestion is presented to the client for an implementation of local food acquisition. To put forward the subject is possible to perform a comparison for the expenses of purchasing local products and the currently used products, as well as searching for the local food producers and the food processing companies.
Keywords
local food, decision making, food procurement, food services
Opinnäytetyö toteutettiin tutkimuksellisena kehittämistyönä Pielaveden kunnalle. Tavoitteena oli selvittää, miten toimeksiantaja voi lisätä lähiruuan käyttöä kunnan ruokapalveluissa ja onko nykyisessä hankintaprosessista esteitä lähiruokahankinnalle.
Raportin teoriaosuudessa määritellään lähiruuan käsitettä, aluetaloudellista merkitystä ja huoltovarmuutta sekä luodaan katsaus joukkoruokailun ja hyvän ravitsemuksen merkitykseen kuntalaisten hyvinvoinnille. Teoriaan pohjautuen tarkastellaan julkisten keittiöiden asemaa, hankintoja ja hankintojen ohjausta sekä kunnallisen päätöksenteon ja strategisten valintojen merkitystä. Kunnilla ja poliittisilla päättäjillä on valtaa vaikuttaa siihen minkälaista ruokaa sairaalat, vanhainkodit ja koulut tarjoavat asiakkaille.
Kehittämistyössä käytettiin kvalitatiivisia tutkimusmenetelmiä, tapaustutkimusta ja benchmarkkausta sekä osallistuvaa havainnointia. Kehittämistyön tutkimuksellisessa osassa perehdyttiin vertailututkimuksen keinoin Pielaveden kunnan, Kiuruveden kaupungin ja Servica Oy:n hankintaprosesseihin ja lähiruuan käyttöön. Tutkimusaineistosta esiin nousi hankintaprosessiin vaikuttavia teemoja; resurssit, markkinavuoropuhelu, päätöksenteko, hankintayhteistyö ja digitalisaatio.
Tuloksista ilmeni, että Pielaveden ruokapalvelussa käytetään paikkakunnalla tuotettuja tuotteita satunnaisesti täydentävinä tuotteina. Estettä lähiruuan käytölle ei löydy hankintasopimuksista tai hankintaohjeista. Ennakko- oletuksen vastaisesti suurkeittiökäyttöön soveltuvia tuotteita löytyi paikkakunnalta, ja niitä oltiin valmiita kehittämään yhteistyössä ruokapalvelun kanssa.
Johtopäätöksenä todetaan, että lähiruuan käytön lisäämiseksi tarvitaan valtuuston päätös ja valtuutus lähiruokahankinnan kehittämiseksi. Lisäksi esitetään toimeksiantajalle käytännön ehdotus lähiruokahankinan toteutuksesta. Jatkoselvityksen aiheeksi esitetään vertailu lähituotteiden ja tavanomaisten tuotteiden hankkimisen kustannuksista, sekä paikallisten tuottajien ja elintarvikkeita jalostavien yritysten etsiminen.
Abstract
This thesis was achieved as a research-based development project for the municipality of Pielavesi. The aspiration of the thesis was to determine how the client could increase the use of local food in the municipality’s foodservices. The intent of the developing project consisted in to clarify if the client had any obstacles in purchase process for using local food.
In the theory part of this report, a local food concept, its economic-regional value and the security of supply are defined. Also an overview is created to a group dining and the importance of nutrition for municipal citizens welfare. The public kitchens status, acquisitions and its guidance as well as the municipal decisions and the role of the strategic choices are examined based on the theory. The municipalities and the policymakers have the authority to affect the sort of food which is served in hospitals, retirement homes and schools.
A qualitative research, case studies, benchmarking and the participative observation were used in this development project. The benchmarking was used to get acquainted with the acquisition process and use of the local food in the municipality of Pielavesi and the city of Kiuruvesi as well as in Servica Oy at the examination part of the development project. The subjects of the acquisition process which appeared in the research material were resources, marketing dialogue, decision making, acquisition collaboration and digitalization.
The results of this research were that Pielavesi municipality’s foodservice randomly utilises local products as supplement products. Obstacles for using local food products were not found in the acquisition contracts or instructions. As the opposite of the presumption the local food products which could fit in the foodservice were available in the municipality, and the product development was prepared to cooperate with the Pielavesi foodservice.
As a conclusion, in order to increase the use of local food, a decision by the municipal council is required, as well as a mandate to improve the development of local food acquisition. Also, a conventional suggestion is presented to the client for an implementation of local food acquisition. To put forward the subject is possible to perform a comparison for the expenses of purchasing local products and the currently used products, as well as searching for the local food producers and the food processing companies.
Keywords
local food, decision making, food procurement, food services