Tärkkelyksen esikäsittelyn vaikutus leivontaan

Abstract

Tärkkelyksen liisteröinnin aikana tärkkelysjyvä turpoaa ja sitoo vettä. Tärkkelyksen liisteröitymisellä on merkittävä vaikutus leivän paiston aikana muodostuvaan rakenteeseen. Työn tavoitteena oli tutkia esiliisteröidyn tärkkelyksen vaikutusta leivontaan ja valmiin leivän ominaisuuksiin, kuten pehmeyteen ja murenevuuteen. Esiliisteröidyn tärkkelyksen käytöllä oli tarkoitus saavuttaa samankaltaisia ominaisuuksia, mitä tyypillisesti hydrokolloidien käytöllä voidaan aikaansaada.

Insinöörityön kokeellinen osa koostui esikokeesta ja jatkotutkimuksesta. Kokeellisessa osassa tärkkelyksiä esiliisteröitiin käyttämällä kolmea erilaista jauhoa (karkea vehnäjauho, täysjyväkaurajauho ja endospermistä valmistettu kaurajauho). Jauhoja esiliisteröitiin kolmella eri keittoajalla (10 min, 30 min ja 60 min) ja kahdella eri pitoisuudella (10 % ja 20 %). Vertailunäytteinä toimi 0-näyte ja guarkumia sisältänyt näyte. Amylografin avulla tutkittiin jauhojen viskositeetin muutosta liisteröitymisen aikana. Esiliisteröidyllä tärkkelyksellä leivottiin 5 kg:n eriä palaleipiä. Työssä tutkittiin esiliisteröidyn tärkkelyksen vaikutusta taikinan ominaisuuksiin, kuten kovuuteen ja leivottavuuteen. Valmiita leipiä arvioitiin aistinvaraisesti ja analyysimenetelmien avulla. Käytetyt analyysimenetelmät olivat kuva-analyysi, kosteusmittaus ja rakennemittaus. Jatkotutkimuksessa esiliisteröidystä tärkkelyksestä leivottiin 5 kg:n eriä vuokaleipiä, joita arvioitiin samoilla menetelmillä kuin palaleipiä.

Esiliisteröidyn tärkkelyksen käytöllä leipään onnistuttiin sitouttamaan vettä verrokkinäytettä enemmän. Esiliisteröinnin ansiosta leivän kaurapitoisuutta oli mahdollista kasvattaa (16,7 %:sta 19,1 %:iin) ilman merkittäviä vaikutuksia leivontaan ja valmiin leivän ominaisuuksiin, kuten murenevuuteen tai ominaistilavuuteen. Esiliisteröintiin käytetyllä ajalla oli vaikutuksia esiliisteröityjen tärkkelyksien koostumukseen, mikä vaikutti myös valmiiden leipien ominaisuuksiin. Tulokset vaihtelivat esiliisteröintiin käytetyn jauhomäärän mukaan.

Työssä saatuja tuloksia voidaan hyödyntää uusien tuotteiden kehityksessä. Esiliisteröidyn tärkkelyksen käyttöä tulisi kuitenkin vielä tutkia ja koeolosuhteet, kuten esiliisteröintiaika ja taikinan sekoitusaika, optimoida. Esiliisteröityä tärkkelystä sisältäneille leiville olisi hyvä myös suorittaa mikrobiologisen säilyvyyden seuranta ja veden aktiivisuuden määritys.