Clostridium botulinum -ryhmän II itiöiden lämmönkestävyys
Koponen, Janika (2019)
2019
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2019052913356
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2019052913356
Tiivistelmä
Clostridium botulinum tuottaa maailman voimakkainta luonnollista myrkkyä, botulinumneurotoksiinia, joka toisinaan aiheuttaa botulismia. Botulismia esiintyy useissa eri muodoissa, joista yksi on elintarvikevälitteinen ruokamyrkytysbotulismi. C. botulinum -itiöt ovat ongelmallisia elintarviketeollisuudessa, sillä ne kestävät korkeita lämpötiloja eivätkä tuhoudu niissä lämpötila-aika yhdistelmissä, joissa suurin osa vegetatiivisista bakteereista tuhoutuu. Tarpeeksi tehokkaalla kuumennuksella itiöt voidaan tuhota, mutta se voi samalla heikentää elintarvikkeen aistinvaraista laatua. Tässä opinnäytetyössä tehdyt kuumennuskokeet ovat osa monivuotista tutkimushanketta, jonka tavoitteena on muun muassa tutkia C. botulinum -ryhmän II lämmönkestävyyttä ja muodostaa riskinarviointimalli C. botulinum -kasvun ja toksiinituotannon riskistä.
Lämmönkestävyyttä tutkittiin tässä opinnäytetyössä kuumennuskokeilla MPN-menetelmää hyödyntäen. Kuumennuskokeet tehtiin vesihauteessa, jolla haluttiin simuloida elintarviketeollisuudessa käytettyä sous vide -kypsennystä. MPN-menetelmä on todennäköisyyteen perustuva laskumenetelmä, jonka avulla lasketaan bakteerien, tai tässä tapauksessa itiöiden, kaikkein todennäköisin määrä. Tavoitteita näillä kokeilla oli tutkia C. botulinum ryhmän II itiöiden lämmönkestävyyttä, kantojen vertailu sekä lysotsyymin vaikutus itiöiden lämmönkestävyyteen. Lysotsyymiä esiintyy joissain elintarvikkeissa, ja sen on huomattu parantavan itiön lämmönkestävyyttä.
Näytteet, joihin lisättiin lysotsyymiä, kestivät huomattavasti paremmin kuumuutta ja vaativat pidempiä kuumennusaikoja samassa lämpötilassa kuin näytteet, joissa ei ollut lysotsyymiä. Dataa oli loppujen lopuksi niin vähän, ettei vahvoja päätelmiä voitu tehdä kantojen eroavaisuuksista. Niiden perusteella näytti kuitenkin siltä, että toinen kanta kesti paremmin korkeampia lämpötiloja kuin toinen. Kuumennuskokeet kuitenkin jatkuvat vielä tämän opinnäytetyön jälkeenkin, ja näitä tuloksia hyödynnetään lopullisissa päätelmissä.
Lämmönkestävyyttä tutkittiin tässä opinnäytetyössä kuumennuskokeilla MPN-menetelmää hyödyntäen. Kuumennuskokeet tehtiin vesihauteessa, jolla haluttiin simuloida elintarviketeollisuudessa käytettyä sous vide -kypsennystä. MPN-menetelmä on todennäköisyyteen perustuva laskumenetelmä, jonka avulla lasketaan bakteerien, tai tässä tapauksessa itiöiden, kaikkein todennäköisin määrä. Tavoitteita näillä kokeilla oli tutkia C. botulinum ryhmän II itiöiden lämmönkestävyyttä, kantojen vertailu sekä lysotsyymin vaikutus itiöiden lämmönkestävyyteen. Lysotsyymiä esiintyy joissain elintarvikkeissa, ja sen on huomattu parantavan itiön lämmönkestävyyttä.
Näytteet, joihin lisättiin lysotsyymiä, kestivät huomattavasti paremmin kuumuutta ja vaativat pidempiä kuumennusaikoja samassa lämpötilassa kuin näytteet, joissa ei ollut lysotsyymiä. Dataa oli loppujen lopuksi niin vähän, ettei vahvoja päätelmiä voitu tehdä kantojen eroavaisuuksista. Niiden perusteella näytti kuitenkin siltä, että toinen kanta kesti paremmin korkeampia lämpötiloja kuin toinen. Kuumennuskokeet kuitenkin jatkuvat vielä tämän opinnäytetyön jälkeenkin, ja näitä tuloksia hyödynnetään lopullisissa päätelmissä.