Tehokkaan aamiaisprosessin kehittäminen : Case Sokos Hotel Levi

Abstract

Tämän opinnäytetyön tehtävänä oli kehittää Sokos Hotel Levin aamiaisprosessi tehokkaammaksi. Kehittäminen kohdistettiin hävikkiin ja työtapoihin, mutta kuitenkin niin, että konseptin mukainen laatu säilyy. Tietoperusta kuvaa ruokatuotantoprosessia kokonaisuutena sekä erityisesti hävikkiin, työtapoihin ja laatuun vaikuttavia asioita. Tutkimusmenetelminä käytettiin teemahaastattelua, havainnointia ja olemassa olevien dokumenttien sisällönanalyysiä. Tutkimuksessa haastateltiin ja havainnoitiin keittiöhenkilökuntaa. Haastattelujen ja havainnointien avulla selvitettiin, mistä hävikit johtuvat ja miten niitä pie-nennetään sekä miten työtapoja voitaisiin kehittää ja mitkä tekijät vaikuttavat heikentävästi laatuun. Olemassa olevista dokumenteista tehtiin yhteenveto toteutuneista hävikeistä ja raaka-aineiden kulutuksista. Kerätyn aineiston pohjalta selvitettiin aamiaisprosessin nykytila ja tehtiin kehittämisehdotukset tehokkuuden parantamiseksi. Haastattelujen ja hävikkiseurannan perusteella suurin aamiaisen hävikki on ylituotantohävikkiä, joka aiheutui lämpiminä tarjottavista tuotteista. Lisäksi merkittäviä hävikkejä aiheutui hedelmistä, vihanneksista ja leivästä. Havaintojen mukaan eniten kokkien työaikaa kului pilkkomiseen ja noutopöytien täyttöön. Havainnointiaamuina aamiaisen tuotevalikoima ja laatu olivat kon-septin mukaiset. Sekä hävikkiin, työmäärään että laatuun vaikuttaa merkittävästi ylituotanto. Keittiössä tilataan, esivalmistellaan ja valmistetaan sekä viedään noutopöytään enemmän tuotteita, kuin niitä kuluu. Yhtenä kehittämisehdotuksena on raaka-ainekulutustaulukko, jonka avulla kokit voisivat varmistaa kulutuksen mukaisen määrän tuotteita.