Nestemäisen ruoanvalmistustuotteen tuotekehitys

Abstract

Markkinoilla on erilaisia nestemäisiä maitorasvasta, kasvirasvasta sekä viljasta valmistettuja maustamattomia ja maustettuja ruoanvalmistustuotteitta vaihtelevilla rasvapitoisuuksilla. Insinöörityön tavoitteena oli kehittää Valio Oy:lle hyvältä maistuva maito- ja kasvirasvaa sisältävä ruoanvalmistustuote, joka toimii sekä suolaisessa että makeassa ruoanvalmistuksessa. Tuotteen haluttiin erottuvan jo markkinoilla olevista samankaltaisista tuotteista paremmalla maulla ja käytettävyydellä ruoanlaitossa sekä helppokäyttöisemmällä pakkauksella. Tuotteelle haluttiin myös pitkä säilyvyysaika.

Tuotekehitys aloitettiin raaka-aineiden hankinnoilla ja testauksilla. Tuotantolaitteistoa jäljittelevällä pilottilaitteistolla tehtiin ensimmäiset tuotekoeajot (eräkoko oli 15 kg), jolloin löydettiin oikea valmistusmassan koostumus ja sopivat UHT-lämpökäsittelyn ajoparametrit. Pilottiajoista siirryttiin tuotannon koeajoihin, joissa massakoko oli 200-kertainen verrattuna pilottiajoihin. Osasta pilottinäytteistä sekä kaikista tuotannon koeajo- ja tuotannonaloitusnäytteistä tehtiin erilaisia testejä. Tuotannon näytteitä arvioitiin tuoreena ja neljän kuukauden iässä, kun taas pilottinäytteitä arvioitiin vain tuoreena. Aistinvaraisesti ja ruokakokeissa arvioituja ominaisuuksia olivat maku, ulkonäkö ja rakenne. Säilyvyyttä arvioitiin huoneenlämmössä (+22 °C) ja jääkaappilämpötilassa (+6 °C) samanlaisilla arvioitavilla ominaisuuksilla kuin tuorenäytteitä. Koekeittiö oli vastuussa osasta tuotteen ruokakokeista sekä kaikista kuluttajille tarkoitetuista ruokaresepteistä. Myönteisten arviointien ja kokeiden jälkeen tehtiin päätös siirtää uusi tuote tuotantoon.

Tuotekehitysprojekti eteni suunnitellussa aikataulussa, ja vähittäiskauppamarkkinoille saatiin uusi hyvältä maistuva maito- ja kasvirasvaa sisältävä ruoanvalmistustuote, joka toimi sekä suolaisessa että makeassa ruoanvalmistuksessa. Aistinvaraisissa laatuarvioissa tuotteen maku oli täyteläisempi ja puhtaampi kuin kilpailijoiden vastaavanlaisissa tuotteissa. Ruokakokeiden tulosten perusteella tuotteen maku, toimivuus ja käyttömukavuus ruoanlaitossa olivat paremmat kuin kilpailijoiden tuotteissa. Tuotepakkaus oli helposti avattava ja uudelleen suljettava; näitä ominaisuuksia ei kilpailijoiden tuotepakkauksista löytynyt.

Tuotteelle voisi tehdä vielä pidempikestoisemman säilyvyysseurannan, jolloin mahdollisesti saataisiin valmistuskustannuksia pienennettyä, kun voidaan valmistaa suurempia tuotantoeriä harvemmin.

On the market there are various types of liquid non-flavored and flavored cooking products made from milk fat, vegetable fat and cereals with different fat contents. The aim of the engineering project was to develop a tasty cooking product containing milk and vegetable fat which works in both savory and sweet cooking. The purpose was to separate the new product from similar products which are already on the market in a way that the new product has better taste and usability in cooking and easier packaging. A long shelf-life was also desired for the product.

Product development started with the sourcing and testing of raw materials. The first product runs were made by pilot equipment (batch size 15 kg) which simulate the production equipment, to find the correct manufacturing mass composition and suitable running parameters for UHT heat treatment. In the production test run the manufacturing mass was 200 times larger than in the pilot runs. Various tests were made on some of the pilot samples, all production trial runs and production startup samples. Production samples were evaluated fresh and at four months of age. The pilot samples were evaluated fresh only. The approximation qualities of the sensory analysis and cooking tests were taste, appearance and texture. The shelf-life samples were evaluated at room temperature (+22 °C) and at refrigerator temperature (+6 °C ) for the same properties as the fresh samples. The experimental kitchen was responsible for some of the cooking tests and all recipes meant for consumers. After positive analysis and test results, a decision was made to move the new product into production.

The product development project proceeded according to schedule, and a new tasty cooking product containing dairy and vegetable fats was launched for the retail market, which worked in both savory and sweet cooking. In by sensory evaluation quality results, the taste of the product was full-bodied and purer compared to competitors. According to the results of cooking tests, the taste, functionality and comfort of use of the product in cooking were better compared to those of competitors. The product package was easy to open and reseal; these features were not found in the competitors' product packages.

There could be more tests done to the product later, to see if it has even longer shelf-life. Longer shelf-life potentially reduces manufacturing costs because then it is possible to make larger production batches less frequently.