Ryhmämenusuunnitelma Gastropub Kolin Ryynänen

Abstract

Opinnäytetyössä suunniteltiin ja tuotettiin Gastropub Kolin Ryynäselle ryhmäasiakkaiden palvelua tehostavat menujen tarjouspohjat, joiden avulla vaihtuvaa asiakasvirtaa ja kanta-asiakkaita voidaan palvella käytännöllisemmin ja sujuvammin. Tilausruokailuun oli osittain valmiiksi tehdyt annoskortit ja reseptit. Useimmiten ryhmille kuitenkin laskettiin tarvittavan ruoan määrä tilauskohtaisesti eikä menuja ollut vakioitu. Aiemmin asioineille ryhmille saatettiin tarjota heidän jo edellisellä käynnillä tilaamiaan ateriakokonaisuuksia.

Opinnäytetyö toteutettiin toiminnallisena kehittämisprojektina, jonka toteutusmenetelmät olivat osallistava menetelmä eli haastattelut sekä työn toteutuksen eri vaiheisiin liittyvä dokumentointi. Tuotoksena olivat raaka-aineiden kausivaihtelut ja paikallisuuden huomioon ottavat menuehdotukset ja niiden pohjalta laaditut Excel-työkirjat hinnoittelu- ja katelaskentaan. Lisäksi tuotettiin tarjouspyyntö-/tarjouslomake menuille. Ruokalistojen suunnittelussa otettiin huomioon sekä keittiön että säilytystilojen rajallisuus, ja käytettiin helposti ja nopeasti isoina annoksina valmistettavia ateriavaihtoehtoja. Excel-työkirjat nopeuttavat hinnoittelua ja henkilökunnan on helpompi hahmottaa tilauskokonaisuudet. Laskelmissa yritys voi määrittää itse haluamansa katetuottoprosentin sen mukaan, millaista kannattavuutta toiminnalle haetaan.

Tarjouslomake ja Excel-taulukot testattiin muun ravintolan vuoro- ja ravintolapäällikön toimesta. Tuotokset esiteltiin toimeksiantajille ja Kolin Ryynänen aloittaa Excel-työkirjojen ja tarjouslomakkeen käytön kaudella 2019–2020.