Uppopaistorasvojen laadun tutkiminen sekä valvontamenetelmien arviointi ja kehittäminen

Abstract

Opinnäytetyön tarkoituksena oli löytää Porvoon elintarvikelaboratorioon sopiva uppopaistorasvojen laadun määritysmenetelmä ja validoida kyseinen menetelmä laboratorion vali-dointikäytännön mukaisesti. Lisäksi tavoitteena oli kartoittaa Porvoon seudulla käytettävien uppopaistorasvojen laatua.

Työ aloitettiin perehtymällä uppopaistorasvan laatuun vaikuttaviin kemiallisiin tekijöihin. Lisäksi otettiin selvää, kuinka rasvan käyttö ja säilytys vaikuttavat sen laatuun. Kartoitettiin erilaisia menetelmiä, joilla voidaan mitata uppopaistorasvojen laatua. Valittiin sopivat menetelmät, joita verrattiin Porvoossa käytössä olleeseen pikalaitteeseen, ja otettiin sel-vää, riittääkö pikalaite rasvan laadun analysoimiseksi vai tuleeko laatua analysoida jollakin muulla menetelmällä.

Vertailtavat laadunmittaustavat olivat happoluvun määritys, joka tehdään titraamalla, ja fritest, joka on kolorimetrinen pikatesti. Huomattiin, että käytössä oleva pikalaite ei ole riittävä laadun määritysmenetelmä. Päädyttiin siihen, että happoluvun määritys on parempi ja luotettavampi laadun määritysmenetelmä kuin fritest. Tehtiin happoluvun määritykselle käyttöönottovalidointi.

Yleisesti ottaen uppopaistorasvojen laatu Porvoon seudulla oli hyvä. Eniten käytetyn uppopaistorasvan laatuun vaikutti rasvan käyttöikä.

The purpose of this thesis project was to find and validate a quality assurance method for deep frying fats examined in Porvoo The validation was made by the guideline of the laboratory. Food laboratory and to find out the quality of the deep-frying fats used in Porvoo area.

Getting acquainted with chemical factors that affect the quality of frying fats started the study. It was also found out how the usage and preservation of fat affect its quality. All the different analysis methods for frying fats were studied. The methods were compared to the quick device that had already been used in Porvoo. It was determined whether the quick device was good enough for the quality analysis or whether the deep-frying fats should be analyzed by some other method.

Methods that were compared to the quick device were acid value determination, which is done by titration, and Fritest, which is a colorimetric quick test. It was found that the quick device used in Porvoo was not an adequate method for the quality assurance for deep-frying fats. It was concluded that acid value determination is a better and more reliable method than the Fritest. Acid value analysis was validated.

Generally, the quality of the deep frying fats in Porvoo was good. The turnover rate of the fat affects the quality of deep-frying fats the most.