Maidotonta tilaa - Hylaa tulee : Ruokayliherkän asiakkaan terveyden ja turvallisuuden huomioiminen ravintola-alan koulutuksessa
Sieppi, Tanja (2011)
Sieppi, Tanja
Rovaniemen ammattikorkeakoulu Lapin ammattikorkeakoulu
2011
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201105249314
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201105249314
Tiivistelmä
Tutkimuksen tarkoituksena oli kuvata Lapin ammattiopistosta vuonna 2010 valmistuvien tarjoilija-, ravintolakokki- ja suurtalouskokkiopiskelijoiden tiedollisia, taidollisia ja asenteellisia valmiuksia ruokayliherkkien asiakkaiden palvelemiseen. Tutkimusta voidaan hyödyntää kehitettäessä erityisruokavalioihin liittyvää opetusta niin oppilaitoksissa kuin työelämässä. Tutkimustulokset antavat tietoa oppilaitoksille ja ruokayliherkkien etuja ajaville järjestöille mahdollisen lisäopetuksen tarpeen määrittämiseksi.
Työn teoriaosa käsittelee ruokayliherkkyyttä, sen ihmiselle tuomia rajoitteita ja erityistarpeita sekä näiden huomioimista ravintola-alan koulutuksessa. Opinnäytetyössä painotettiin erityisesti maitoon ja viljoihin liittyviä erityisruokavalioita niiden ajankohtaisuuden vuoksi.
Tutkimuksessa lähdettiin liikkeelle ruokayliherkkyyksiä omaavien asiakkaiden tarpeiden selvittämisestä kirjallisuuden, keskustelupalstojen ja omakohtaisen kokemuksen kautta. Näihin perustuen laadittiin opiskelijoille kirjallinen kysely, jolla pyrittiin selvittämään opiskelijoiden tiedollisia, taidollisia ja asenteellisia valmiuksia ruokayliherkän asiakkaan palvelemiseen. Vastausten sisältö analysoitiin yhdistämällä laadullista ja määrällistä tekniikkaa, sallien myös piiloviestien tulkinta.
Opiskelijoiden tiedot eivät tutkimuksen perusteella vastanneet ruokayliherkän asiakkaan tarpeita, eivätkä täyttäneet kaikilta osin myöskään opetussuunnitelmien minimivaatimuksia. Ruokavaliot sekoittuivat yleisesti keskenään ja niiden lääketieteellisen taustan tuntemus oli puutteellista. Ruokavalioihin liittyviä riskejä, kuten anafylaksian vaaraa, ei yleisesti tiedostettu. Tilanne ei kuitenkaan vaikuttanut toivottomalta, sillä opiskelijat suhtautuivat aiheeseen enimmäkseen positiivisesti, ja halua ruokayliherkkien asiakkaiden palveluun löytyi.
Erityisen turvallisuusriskin muodostaa tutkimuksen mukaan opiskelijoiden oma, todelliset taidot ylittävä, käsitys tiedoistaan. Ruokayliherkkää asiakasta palvellessa on turvallisempaa olla nöyrästi tietämätön, kuin luulla osaavansa todellisia taitojaan enemmän. Opiskelijat tarvitsevat tutkimuksen perusteella syvällisempää opetusta, käytännön harjoituksia ja opintojen kertausta vielä työelämässäkin.
Työn teoriaosa käsittelee ruokayliherkkyyttä, sen ihmiselle tuomia rajoitteita ja erityistarpeita sekä näiden huomioimista ravintola-alan koulutuksessa. Opinnäytetyössä painotettiin erityisesti maitoon ja viljoihin liittyviä erityisruokavalioita niiden ajankohtaisuuden vuoksi.
Tutkimuksessa lähdettiin liikkeelle ruokayliherkkyyksiä omaavien asiakkaiden tarpeiden selvittämisestä kirjallisuuden, keskustelupalstojen ja omakohtaisen kokemuksen kautta. Näihin perustuen laadittiin opiskelijoille kirjallinen kysely, jolla pyrittiin selvittämään opiskelijoiden tiedollisia, taidollisia ja asenteellisia valmiuksia ruokayliherkän asiakkaan palvelemiseen. Vastausten sisältö analysoitiin yhdistämällä laadullista ja määrällistä tekniikkaa, sallien myös piiloviestien tulkinta.
Opiskelijoiden tiedot eivät tutkimuksen perusteella vastanneet ruokayliherkän asiakkaan tarpeita, eivätkä täyttäneet kaikilta osin myöskään opetussuunnitelmien minimivaatimuksia. Ruokavaliot sekoittuivat yleisesti keskenään ja niiden lääketieteellisen taustan tuntemus oli puutteellista. Ruokavalioihin liittyviä riskejä, kuten anafylaksian vaaraa, ei yleisesti tiedostettu. Tilanne ei kuitenkaan vaikuttanut toivottomalta, sillä opiskelijat suhtautuivat aiheeseen enimmäkseen positiivisesti, ja halua ruokayliherkkien asiakkaiden palveluun löytyi.
Erityisen turvallisuusriskin muodostaa tutkimuksen mukaan opiskelijoiden oma, todelliset taidot ylittävä, käsitys tiedoistaan. Ruokayliherkkää asiakasta palvellessa on turvallisempaa olla nöyrästi tietämätön, kuin luulla osaavansa todellisia taitojaan enemmän. Opiskelijat tarvitsevat tutkimuksen perusteella syvällisempää opetusta, käytännön harjoituksia ja opintojen kertausta vielä työelämässäkin.