Savolainen trendimenu uusin menetelmin

Abstract

Ravintola-alalla on yleistä erilaisten valmistusmenetelmien ja raaka-aineiden vaihtuvuus. Alan trendit tuovat esiin kulloinkin mielenkiintoisia valmistusmenetelmiä ja raaka-aineita, jotka mielletään trendikkäiksi. Osa niistä säilyttää asemansa pidempään ja osa katoaa tullen pinnalle aina aika ajoin.

Tämän opinnäytetyön tarkoituksena oli selvittää alalla viime vuosina vallinneita trendejä, joita ovat muun muassa perinneruoka, lähiruoka, kestävä kehitys ja uudet, innovatiiviset ruoanvalmistusmenetelmät. Tavoitteena oli suunnitella ja tuotekehittää Ravintola Vinttiin menu, joka pohjautuu perinteisiin savolaisiin ruokalajeihin ja raaka-aineisiin ja jossa trendien mukaisesti hyödynnetään lähiruokaa ja uusia ruoanvalmistusmenetelmiä, muun muassa matalalämpökypsennystä ja molekyyligastronomiaa. Lisäksi työssä selvitetään ammattikeittiöiden ruokatuotantoprosessia, jonka osia ruokalistan suunnittelu, tuotekehitys ja toteutus ovat.

Työn tuotekehitysosuudessa on raportoitu tehdyt tuotekokeilut molekyyligastronomiassa käytettyjä lisäaineita hyödyntäen. Tuloksia arvioitiin aistinvaraisesti. Tuotekokeiluissa valmistettiin kaviaaria alginaatin ja kalsiumin sekä spaghettia agarin avulla. Kaviaarin kohdalla lopputulokseen vaikuttavat pääasiallisesti kalsiumin määrä sekä aika, jonka tuote on kosketuksissa kalsiumin kanssa. Kokeiluissa arvioitiin kalsiumin määrän ja ajan yhdistelmiä eri pitoisuuksilla. Agarin kohdalla tuotekokeilut keskittyivät rakenteen arvioimiseen. Agarin määrä makuaineessa määrittelee lopputuotteen rakenteen.

Tuotekehitetyn ja asiakkaille toteutetun menun ruoat ovat perinteisiä savolaisia ruokalajeja, jotka on päivitetty vastaamaan vallitsevia trendejä. Menu toteutettiin viiden ruokalajin kokonaisuutena, jonka ruokalajit olivat rantakala, kalakukko, lampaan selekee ja kualhauvikasta, luomunautaa ja rokkatuuvinkia sekä serinakakku. Menu toteutettiin kertaluontoisena tapahtumana etukäteen markkinoituna. Ravintola Vintillä on usein vastaavia, suosituiksi havaittuja tapahtumia, joissa varsinaisen ruokalistan ulkopuolelta myydään erikoismenua, joten uudenlainen savolainen menu sopi heidän liikeideaansa. Asiakkailta saatu palaute oli positiivista ja menua tullaan myymään ravintolassa vastaisuudessakin.

The restaurant business field quite often changes with new processing or cooking methods and ingredients. The trends in the field tend to raise the public knowledge of cooking methods or ingredients which are in effect considered trendy. Some of them stay in the public eye for a long time whereas some emerge from time to time.

The purpose of this thesis was to study the trends in the restaurant business in recent years, which include, for example, traditional food, local food, sustainable development and new, innovative cooking methods. The aim of this thesis was to use the means of product development and plan a menu for Restaurant Vintti. The menu is based on traditional dishes and ingredients of the Savo-area. The planned menu, according to the prevailing trends in the field, utilises local food and developed cooking methods, such as low temperature cooking and molecular gastronomy.

In the part regarding product development the experiments on the additives used in molecular gastronomy are reported. The results were evaluated by means of sensory evaluation. In the tests with the additives, caviar was created using sodium alginate and calcium chloride and also spaghetti using agar. In the case of the caviar the end results mainly vary according to the combination of the amount of calcium and time. In the tests different amounts of calcium were tested with different time frames. Tests with agar concentrated on texture, which is affected by the percentage of agar.

The menu, which was carried out and served to customers, consists of traditional Savo-area dishes, which are updated to correspond to the trends in the field in recent years. The menu was carried out as a five-course meal and the dishes were rantakala (savoury fish flan), kalakukko (meat and fish with ryebread-baconcrumbs), lampaan selekee with kualhauvikas (lamb fillet with braised cabbage), luomunautaa with rokkatuuvinki (organic-beef fillet with peapyré) and serinacake (petit fours). The menu was carried out as a one-time event, which was marketed in advance. Restaurant Vintti often arranges similar events, where special menus are sold outside the ordinary menu. So, an event with new Savo-area menu fits the restaurants business concept perfectly. The feedback from the customers was good and the restaurant is going to sell the menu also in the future.