Kuoreton ohra ruoanvalmistukseen ja leivontaan : Jorma-ohra-ruokien tuotekehitys
Rytkönen, Susanna (2011)
Rytkönen, Susanna
Savonia-ammattikorkeakoulu
2011
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2011060711335
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2011060711335
Tiivistelmä
Opinnäytetyön taustalla oli Luomutila Risto Laitisen toive kehittää heidän viljelemästään kuoretto-masta Jorma-ohrasta toimivia ruokaohjeita suurtalouskeittiöiden käyttöön. Opinnäytetyön tarkoituksena oli kartoittaa kuorettoman ohran käyttömahdollisuuksia ruoanvalmistuksessa ja parantaa sen tunnettavuutta. Tavoitteena oli tuotekehittää Jorma-ohraa sisältävien tuotteiden reseptiikkaa suurtalous ruokapalveluiden käyttöön. Koska kuoreton ohra on lähiruokaa parhaimmillaan ja vilja tuotetaan luonnonmukaisin menetelmin, liitettiin opinnäytetyö mukaan KestItä -hankkeeseen. Hankkeen tavoitteena on kestävän kehityksen ja ympäristövastuullisten elintarvikehankintojen edistäminen. Hankkeen kohderyhmänä ovat Itä-Suomen ruokapalveluiden tuotantoketjujen eri osapuolet.
Kuorettoman ohran ravintosisältöä on kartoitettu ja tutkimusten perusteella kuorettoman ohran ravitsemukselliset ominaisuudet puoltavat sen käyttöä julkisessa ruokatuotannossa. Kuoreton ohra sisältää enemmän valkuaisaineita, kuitua ja β-glukaania, kuin tavallinen ohra. Sen vuoksi se sovel-tuukin erityisen hyvin henkilöille, joilla on korkea veren LDL- pitoisuus tai verensokerin tasapainon häiriöitä. Terveysvaikutukset ovatkin varteenotettava syy lisätä kuorettoman ohran käyttöä julkisissa ja muissa ruokapalveluissa
Tuotekehityksen tavoitteena oli kehittää erilaisia suurkeittiöruoanvalmistukseen ja -leivontaan so-veltuvia ruokaohjeita kuorettomasta ohrasta. Tuotekehitystyön tuloksena syntyi esimerkiksi ohrainen juureslaatikko, ohrainen savukirjolohisalaatti sekä ohrainen puolukka-kinuskikakku. Tuotekehityksessä käytettiin myös muunneltuja ruokaohjeita. Esimerkiksi ohra-ässät on muunnelma perin-teisten kaneliässien ohjeesta. Tuotekehitystyön lopputuloksena saatiin aikaan yhdeksän reseptiä, joita voidaan hyödyntää suurtalousruokapalveluiden ateriasuunnittelussa.
Kuorettoman ohran ravintosisältöä on kartoitettu ja tutkimusten perusteella kuorettoman ohran ravitsemukselliset ominaisuudet puoltavat sen käyttöä julkisessa ruokatuotannossa. Kuoreton ohra sisältää enemmän valkuaisaineita, kuitua ja β-glukaania, kuin tavallinen ohra. Sen vuoksi se sovel-tuukin erityisen hyvin henkilöille, joilla on korkea veren LDL- pitoisuus tai verensokerin tasapainon häiriöitä. Terveysvaikutukset ovatkin varteenotettava syy lisätä kuorettoman ohran käyttöä julkisissa ja muissa ruokapalveluissa
Tuotekehityksen tavoitteena oli kehittää erilaisia suurkeittiöruoanvalmistukseen ja -leivontaan so-veltuvia ruokaohjeita kuorettomasta ohrasta. Tuotekehitystyön tuloksena syntyi esimerkiksi ohrainen juureslaatikko, ohrainen savukirjolohisalaatti sekä ohrainen puolukka-kinuskikakku. Tuotekehityksessä käytettiin myös muunneltuja ruokaohjeita. Esimerkiksi ohra-ässät on muunnelma perin-teisten kaneliässien ohjeesta. Tuotekehitystyön lopputuloksena saatiin aikaan yhdeksän reseptiä, joita voidaan hyödyntää suurtalousruokapalveluiden ateriasuunnittelussa.